Panert kylling med purre, sitronrispilaf og hagesalat

Ingredienser

• 2 purre
• 4 stk kyllingbryst uten ben og skinn (ca. 600-900 g totalt)
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss ekstra jomfruolivenolje
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 1 ss ekstra jomfruolivenolje
• 1 ss smør
• 1 stor sjalottløk, finhakket
• 3,5 dl langkornet ris
• 1,2 dl tørr hvitvin
• 1 ss hakket fersk timian
• 1 boks (400 g) eller 4,7 dl kyllingkraft eller buljong
• 2,4 dl vann
• En håndfull hakket flatbladet persille
• 1 sitron, revet skall
• Skivede mandler, ristet, til pynt
• 110 g ferske vokskokker (eller aspargesbønner)
• 110 g ferske grønne bønner
• 1 liten gul squash, juliennekuttet i strimler
• 1 rød paprika, skåret i tynne strimler
• 2 vårløk, skåret diagonalt
• 4,7 dl babyspinat eller ruccolablader, revet
• 1 ts Dijon-sennep
• 2 ss hvitvin- eller estragoneddik
• ½ sitron, saftet
• 0,6 dl ekstra jomfruolivenolje
• 2 ss hakket fersk estragon og/eller fersk persille
• Salt
• Pepper

Slik gjør du:

1. Trim purreløkene for seige grønne ender og røtter.
2. Del purreløkene på langs, og skjær deretter tvers over i 1,5 cm tykke skiver.
3. Legg de sandete purreløk-skivene i en stor bolle fylt med kaldt vann.
4. Skil lagene på hver skive for å frigjøre sandkornene.
5. La sanden synke til bunnen av bollen.
6. Løft forsiktig purreløkene opp av vannet med hendene, slik at sand og jord blir igjen.
7. Plasser purreløkene innen rekkevidde av komfyren.
8. Varm opp en stor non-stick stekepanne på middels høy varme.
9. Krydre kyllingbrystene med salt og pepper.
10. Tilsett olivenolje i pannen for å dekke bunnen, og legg deretter i kyllingbrystene.
11. Brun kyllingbrystene i 3 til 4 minutter på hver side.
12. Overfør kyllingbrystene til en tallerken.
13. Tilsett litt mer olje i pannen, og hell deretter i purreløkene.
14. Surr purreløkene i 5 minutter, til de er myke og gjennomsiktige.
15. Hell 2,4 dl vin i pannen, og legg kyllingbrystene ned i purreløkene.
16. Skru ned varmen slik at det småkoker, og kok kyllingen i ytterligere 5 til 7 minutter.
17. For å servere, fjern kyllingen fra pannen og skjær den i skrå snitt.
18. Legg de skivede kyllingbrystene over en seng av sauterte purreløk på hver middagstallerken eller et varmt serveringsfat.
19. Server med ris og salat.
20. Pilaff: Varm opp en middels stor kjele eller gryte på middels varme.
21. Tilsett olje, smør og finhakkede sjalottløk i kjelen.
22. Surr sjalottløken i 2 minutter, og tilsett deretter 3,5 dl ris.
23. La risen bli lett brunet i 3 til 5 minutter.
24. Hell i 1,2 dl vin og la den fordampe helt, i 1 til 2 minutter.
25. Tilsett timian og kyllingkraft i risen.
26. Fyll kraftboksen med vann til omtrent halvannen gang volumet, eller mål opp 2,4 dl vann og hell i gryten.
27. Kok opp væsken.
28. Dekk til og skru ned varmen.
29. La risen koke i 20 minutter, til den er mør.
30. Rør inn finrevet skall av 1 sitron og hakket persille i risen.
31. Overfør sitronrisen til middagstallerkener eller et varmt serveringsfat, og pynt med ristet, skivet mandel.
32. Varm opp 7,5 cm vann i en dyp stekepanne og kok opp.
33. Tilsett trimmet voks- og grønne bønner, samt julienne-skivet gul squash.
34. La grønnsakene småkoke i vannet i 2 minutter, og tilsett deretter rød paprika.
35. La det småkoke i 1 minutt til.
36. Grønnsakene skal beholde farge og tyggemotstand.
37. Sil av grønnsakene og legg dem i kaldt vann for å sjokkere dem under rennende vann i en sil.
38. Legg de avdryppede grønnsakene i en serveringsskål, og bland inn skivet vårløk og hakkede mørke salatgrønnsaker, som spinat eller ruccola.
39. Visp sammen sennep, eddik og sitronjuice.
40. Tilsett olivenolje i en tynn stråle mens du visper, for å lage en fin emulsjon av dressingen.
41. Rør inn urter, og hell dressingen over salaten.
42. Vend forsiktig slik at smakene blandes og grønnsakene dekkes jevnt.