Paleo rå gulrotkake med cashewnøttglasur

Ingredienser

• 1.2 dl cashewnøtter
• 2.4 dl godt pakkede dadler
• 2.4 dl revne gulrøtter
• 2.4 dl valnøtter
• 1.2 dl usøtet kokosflak
• 0.6 dl smeltet kokosolje (til bunn)
• 0.6 dl kokosmel
• 1 ts malt kanel
• 0.5 ts malt ingefær
• 0.25 ts malt muskatnøtt
• 2 ss usøtet kokosmelk
• 2 ss smeltet kokosolje (til glasur)
• 1 ss lønnesirup
• 1 ts mandelekstrakt
• 2 ss valnøttbiter (til pynt)

Slik gjør du:

1. Legg cashewnøtter i en bolle. Dekk med vann og la dem bløtlegge i 2 til 3 timer. Sil av vannet og sett til side.
2. Kle bunnen og sidene av en avlang form (ca. 20x10 cm) med bakepapir, og la det være et overheng på begge sider.
3. Ha dadler i en foodprosessor; puls til en jevn pasta. Bryt opp pastaen i mindre biter for å fordele den jevnt i bollen. Tilsett gulrøtter, valnøtter, kokosflak, 0.6 dl kokosolje, kokosmel, kanel, ingefær og muskatnøtt; kjør til basen er godt blandet og klebrig.
4. Fordel basen jevnt i den forberedte formen og press den godt ned. Sett i fryseren til den er lett fast, ca. 10 minutter.
5. Bland de avsilte cashewnøttene, kokosmelk, 2 ss kokosolje, lønnesirup og mandelekstrakt i en ren foodprosessor. Kjør til en jevn og silkemyk glasur dannes.
6. Hell glasuren over basen og jevn ut med en slikkepott til kantene. Strø valnøttbiter på toppen; trykk dem forsiktig inn i glasuren med fingrene.
7. Sett formen tilbake i fryseren. Frys til den er helt fast, minst 4 timer, men helst over natten. Ta ut av formen ved hjelp av bakepapiret og skjær i 8-16 biter, avhengig av ønsket størrelse.