New England grytestek med smakfull saus

Ingredienser

• 2 ferske, rå brisketer (ca. 10 kg), helst sertifisert Black Angus storfe (de veier omtrent 5 kg hver)
• 1,1 kg løk
• 1,1 kg gulrøtter
• 905 g selleri
• ca. 11 liter storfebuljong
• 2 ts herbes de Provence, krydderblanding
• 1 ts tørket timian, eller fersk hvis tilgjengelig
• 3 laurbærblader
• Salt og svart pepper (dryss rikelig med mindre du bruker en form for buljong som allerede er salt)
• 4 liter potetstuingkraft
• 2,4 dl storfefett
• 2,4 dl hvetemel
• 0,6 dl maisstivelse, for glans
• Pynt: Julienne-skåret gulrot, selleri og løk (bare noen få til presentasjon)

Slik gjør du:

1. Brun og sprøstek brisketene i en varm grill, stekeovn eller stekepanne til de er godt brunet og sprø.
2. Vask og kutt grønnsakene i store, grove terninger og legg dem i bunnen av en stor, dekket panne.
3. Tilsett storfekjøttet, krydder og kraft. Dekk til og sett i en forvarmet ovn på 190–200 °C.
4. Stek i omtrent 6 timer. Sjekk kjøttet med en kjøttgaffel. Brisketene skal være ekstremt møre, nesten fallende fra hverandre.
5. Når de er ferdige, løft dem ut av kraften med en gaffel og en slikkepott, og legg dem i en varm beholder for å avkjøle litt.
6. Sil grønnsakene og kraften gjennom en sil med middels hull i en stor plastbeholder.
7. Bruk en klubbe eller øse til å presse noe av grønnsakspureen gjennom silen for å tilføre smak og tekstur til kraften. Kast de pressede grønnsakene.
8. La kraften avkjøles slik at fettet legger seg øverst.
9. Mens kjøttet fortsatt er varmt, skjær ut de store kjøttstykkene og skill dem fra fettlaget i midten.
10. Skrap bort eventuelt overskudd av mykt fett og kast det. Oppbevar kjøttstykkene (grytesteken) til å spise snart, eller sett dem i kjøleskapet.
11. For å lage saus: Varm opp pot roast-kraften separat.
12. I en stor, tykkbunnet kjele, varm opp storfefettet, og kok ut eventuelle vannpartikler (tar et par minutter).
13. Lag en jevning (roux) ved å vispe inn mel og maisstivelse, og rør konstant – la det koke i noen minutter.
14. Fortsett å røre (det kan brenne seg) – det er greit at det blir litt brunt, da gir det farge til sausen.
15. Tilsett litt av den varme kraften gradvis, og rør raskt for å unngå klumper og få en jevn pasta.
16. Spe med mer kraft til ønsket konsistens. La det småkoke i 20–25 minutter, og rør av og til.
17. Sjekk farge, smak og tykkelse. Juster fargen med noen dråper Gravy Master eller Kitchen Bouquet om ønskelig.
18. Tilsett salt og pepper, og mer kraft om nødvendig.
19. Pynt: La gulrøtter, selleri og løk småkoke i litt kraft for å mykne litt. Avkjøl til de skal brukes.
20. Dypp grønnsakene i kraften for å varme dem opp igjen, og legg dem oppå sausen på kjøttet.
21. Varm opp grytesteken sakte i den varme kraften.
22. Ta kjøttet ut av kraften og legg det på et skjærebrett. Skjær kjøttet i tynne skiver på skrå, mot fibrene.
23. Anrett på tallerkenen, øs over sausen og pynt med julienne-grønnsaker, om ønskelig.
24. Server med nykokte poteter og en grønnsak. Dette er et måltid å nyte.