Saftige mini gulrotkaker med kremostglasur

Ingredienser

• Non-stick spray, til smøring
• 1.2 dl pekannøtter, delt i to
• 3.6 dl fullkornshvetemel
• 1.5 ts bakepulver
• 1 ts malt kanel
• 1 ts malt ingefær
• 1 ts natron
• 0.5 ts fint salt
• 1.2 dl lyst brunt sukker
• 1.2 dl gresk yoghurt (2% fett)
• 0.8 dl vegetabilsk olje
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 1 ts finrevet sitronskall
• 3 store egg
• 7.1 dl revet gulrot (ca. 340 g)
• 1.2 dl pluss 2 ss melis
• 2 ss kremost (1/3 mindre fett), romtemperert
• 1 ts sitronsaft
• 0.25 ts ren vaniljeekstrakt
• En klype fint salt
• Pekannøtter, gule rosiner og/eller malt kanel til pynt, valgfritt

Slik gjør du:

1. Til kaken:
2. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius. Spray 12 mini brødformer eller en vanlig muffinsform med 12 hull med non-stick spray.
3. Fordel pekannøttene på et stekebrett med kant og rist dem i ovnen til de er lett ristet, ca. 10 til 12 minutter. La dem avkjøle, og kjør dem deretter i en food processor til de er finhakket, men ikke malt.
4. Bland de hakkede pekannøttene, mel, bakepulver, kanel, ingefær, natron og salt i en stor bolle.
5. Visp sammen brunt sukker, yoghurt, olje, vaniljeekstrakt, sitronskall og egg i en annen bolle.
6. Rør inn gulrøttene i eggeblandingen.
7. Vend egge- og gulrotblandingen inn i melblandingen til det akkurat er blandet. Fordel jevnt i de forberedte formene. (Ikke bli skremt hvis røren virker tynn; kakene vil heve seg under stekingen.)
8. Stek til midten av kakene spretter tilbake når du trykker på dem, og en kakepinne kommer ut ren, ca. 20 til 22 minutter.
9. La kakene avkjøle i formene i noen minutter, før de flyttes over på en rist for å avkjøle helt.
10. Til glasuren:
11. Bland sammen melis, kremost, sitronsaft, vaniljeekstrakt og salt i en middels stor bolle.
12. Ha omtrent 1 teskje glasur på hver kake, og bruk baksiden av en skje til å fordele den. Pynt etter ønske.