Maple-Whiskey Kalkun med Brun Saus

Ingredienser

• 7 dl whiskey
• 7 dl rent lønnesirup
• 2.4 dl kosher-salt
• 3 ss tricolore pepperkorn
• 5 laurbærblader
• 5 fedd hvitløk, finhakket
• 4 kvister fersk rosmarin, blader fjernet
• Skall av 3 store appelsiner, kuttet i store strimler
• Skall av 2 røde epler
• Skall av 2 grønne epler
• 1 kalkun på 7-9 kg, tint hvis frossen (ikke selv-bastende eller forbedret)
• 200 g smør, myknet
• Maple-Whiskey-saus, til servering, valgfritt, oppskrift følger
• Kalkuninnmat og hals fra 1 kalkun (fjern leveren)
• 0.6 dl kalkunfett fra stekesjyen, pluss mer om nødvendig
• 0.8 dl hvetemel, pluss mer om nødvendig
• 0.6 dl whiskey
• 14 dl lavsaltet kyllingkraft
• 0.6 dl rent lønnesirup
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en stor saltlakepose (valgfritt) og et kjernetermometer.
2. For lønnesirup- og whiskey-laken: Bland whiskey, lønnesirup, salt, pepperkorn, laurbærblader, hvitløk, rosmarin, appelsinskall, epleskall og 2 liter vann i en stor kjele.
3. Kok opp uten lokk, rør om for å løse opp saltet, og slå av varmen.
4. Dekk til og la det avkjøle helt. Sett deretter i kjøleskapet for å avkjøle helt.
5. For kalkunen: Fjern kalkunen fra emballasjen og ta ut posene som inneholder hals og innmat.
6. Skyll hals og innmat, og legg dem i en plastpose i kjøleskapet; de skal brukes til lønnesirup- og whiskeysausen.
7. Skyll kalkunen grundig med kaldt vann.
8. Plasser kalkunen i en stor saltlakepose eller en stor gryte. Hell over lønnesirup- og whiskey-laken, dekk med kaldt vann, og sett i kjøleskapet i 16 til 24 timer slik at lakken får virke.
9. Når det er tid for steking, forvarm ovnen til 135 °C.
10. Ta kalkunen ut av lakken og skyll den grundig innvendig og utvendig.
11. Bløtlegg kalkunen i kaldt vann i 15–20 minutter, skyll igjen og tørk den godt.
12. Legg vingene under kalkunen, og bind sammen bena med kjøkkenstrikk.
13. Plasser kalkunen med brystet opp på en rist i en stor, lav stekepanne.
14. Dekk pannen med kraftig aluminiumsfolie slik at den er godt forseglet.
15. Stek i ca. 10 minutter per 450 gram (ca. 2 ½ timer for en 7 kg kalkun og ca. 3 timer og 20 minutter for en 9 kg kalkun).
16. Ta kalkunen ut av ovnen og øk temperaturen til 190 °C.
17. Fjern folien og sett til side. (Hvis ønskelig, kan du fylle kalkunen med stuffing på dette tidspunktet.)
18. Gni smør over hele skinnet på kalkunen, og sørg for å komme inn i sprekkene.
19. Sett inn et kjernetermometer i låret, nær hofteleddet.
20. Sett kalkunen, uten lokk, tilbake i ovnen.
21. Fortsett å steke, og pensle eller børst med saften fra pannen hver 30. minutt, til termometeret viser 74 °C og saften ikke lenger er rosa. Dette kan ta ytterligere 2 til 2 ½ timer, avhengig av størrelsen på fuglen.
22. Ta kalkunen ut av ovnen og dekk den lett med folie til du skal skjære den opp.
23. Hell stekesjyen i en fettseparator og sett til side til lønnesirup- og whiskeysausen.
24. Legg innmat og hals i en liten kjele med vann, og kok opp over middels varme.
25. Skru ned varmen og la det småkoke i 45 minutter til 1 time, til innmaten er kokt.
26. Ta ut innmaten og halsen, sett til side, og behold vannet i kjelen.
27. I stekepannen til kalkunen (som ikke er vasket etter bruk!), tilsett 0.6 dl kalkunfett.
28. Strø over mel og visp det inn i fettet for å lage en jevning.
29. Hvis jevningen er for tykk eller klumpete, tilsett litt mer fett. Hvis den er for fet, strø over mer mel.
30. Visp og la rouxen koke over middels-lav varme til den er dyp gyldenbrun.
31. Skru av varmen og tilsett whiskey, og skru varmen på igjen. Visp det inn.
32. Hell i kyllingkraften, og visp hele tiden, før du tilsetter lønnesirupen.
33. La det koke og tykne i flere minutter, og visp av og til.
34. Hvis sausen blir for tykk eller for salt, tynn den ut med litt av innmatvannet. Hvis den er for tynn, la den koke videre til den tykner.
35. Smak til med salt og rikelig med sort pepper.
36. Hakk innmaten og tilsett den i sausen.
37. Fjern så mye av halskjøttet du kan, og ha det i sausen også.
38. Server umiddelbart!