Kremet lønne- og fikeniskrem

Ingredienser

• 6 til 9 tørkede Calimyrna-fiken, stilkene trimmet (ca. 113 g)
• 3,2 dl kremfløte, romtemperert
• 0,8 dl sukker
• 0,8 dl ren lønnesirup (helst grade B)
• 0,25 ts kosher-salt
• 4 store eggeplommer, romtempererte
• 2 ss rømme
• 1 ss brandy
• Brandylønnesirup-fikensaus (se egen oppskrift under)
• Ristede pinjekjerner, til pynt
• 0,25 til 0,8 dl igjen av fikenpuréen
• 2 til 3 ss ren lønnesirup

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: iskremmaskin
2. Ha 5 dl vann og fiken i en liten, tykk kjele over høy varme. Kok opp. Dekk til og skru ned varmen til middels-lav, og la det småkoke, vend av og til, til fiken er veldig møre, omtrent 30 minutter.
3. Overfør fiken og 1,2 dl av kokevæsken til en foodprosessor (eller tilsett litt vann for å få 1,2 dl). Kjør til fiken er most og ingen store klumper er igjen. Overfør til en liten bolle, dekk til og avkjøl. (Fikenpuréen kan lages 1 uke i forveien.)
4. Pisk kremfløte, sukker, lønnesirup, salt og eggeplommer i en stor, tykk kjele til det er godt blandet. Pisk over middels varme til eggekremen tykner nok til å dekke en skje (og temperaturen viser 77°C til 82°C), i 4 til 5 minutter.
5. Fjern kjelen fra varmen og pisk umiddelbart inn 1,2 dl av fikenpuréen, og sett til side resten av puréen. Overfør eggekremen til en bolle og avkjøl uten lokk, og rør av og til, i omtrent 1 time. Rør inn rømme og brandy.
6. Kjør eggekremen i en iskremmaskin i henhold til produsentens instruksjoner. Overfør til en bolle, dekk tett til og frys til den er fast, minst 6 timer og opptil 3 dager.
7. For å lage sausen: Rør fikenpuréen, lønnesirup og brandy i en liten bolle til det er godt blandet. Dekk til og avkjøl til bruk. (Sausen kan lages 1 dag i forveien.)
8. Server iskremen i glass eller boller. Skje litt brandylønnesirup-fikensaus på toppen, dryss med pinjekjerner og server.