Mandelbrødpudding med salt karamellsaus

Ingredienser

• 2.4 dl hele, skåldede mandler
• 1 ss usaltet smør, romtemperert
• 0.25 ts mandelessens (valgfritt)
• 0.25 ts kosher-salt
• 2.4 dl sukker
• 0.125 ts krem av tartar
• 0.6 dl usaltet smør, kuttet i biter
• 1.2 dl kremfløte
• 1 ts kosher-salt
• 3 dl helmelk og kremfløte (half-and-half)
• 3 dl kremfløte
• 0.5 vaniljestang, delt på langs
• 4 store eggeplommer
• 3 store egg
• 1.8 dl sukker
• 0.25 ts kosher-salt
• Usaltet smør (til å smøre kakeformen)
• 1 brioche- eller challahbrød på 450 g, skorpen fjernet, skåret i 2 cm tykke skiver (10-12 skiver)
• 3 ss skivede mandler
• 2 ss råsukker
• Melis
• Crème fraîche
• Spesialutstyr: En 20 cm diameter kakeform med 5 cm høye sider og en 7.5 cm rund utstikker

Slik gjør du:

1. For mandelsmør:
2. Forvarm ovnen til 180°C.
3. Fordel mandlene på et stekebrett med høye kanter; rist dem, vend på dem halvveis, til de begynner å bli brune, ca. 12–15 minutter. La dem avkjøle.
4. Overfør de avkjølte mandlene til en foodprosessor. Tilsett smør, mandelessens (hvis brukt) og salt, og kjør til blandingen har konsistensen av grovt peanøttsmør. Sett til side.
5. For karamellsaus:
6. Visp sukker, krem av tartar og 3 ss vann i en middels kjele. Kok opp over middels høy varme, rør for å løse opp sukkeret.
7. Kok uten å røre til blandingen begynner å karamellisere i enkelte områder. Bruk en varmebestandig slikkepott, rør blandingen for å sikre jevn karamellisering.
8. Kok, rør av og til, til blandingen har farge som honning, ca. 10–12 minutter. Skru ned varmen til middels-lav og fortsett å koke, rør av og til, til karamellen er dyp ravfarget, ca. 5 minutter til.
9. Ta kjelen av varmen; visp forsiktig inn smør (blandingen vil koke kraftig), deretter fløte og salt.
10. La det avkjøle litt i pannen, og hell deretter over i en liten bolle. Karamellsausen kan lages to uker i forveien. La den avkjøle helt, dekk til og oppbevar i kjøleskap. Varm opp igjen før bruk.
11. For pudding og montering:
12. Bland helmelk og kremfløte (half-and-half) og kremfløte i en middels kjele. Skrap ut frøene fra vaniljebønnen; tilsett bønnen. Kok opp over middels høy varme; fjern fra varmen.
13. Visp eggeplommer, egg, sukker og salt i en middels bolle for å blande.
14. Rør gradvis den varme fløteblandingen inn i eggeblandingen. Dekk til kremen med plastfolie og la den stå i 30 minutter for at smakene skal blande seg.
15. Sil kremen over i en stor bolle; fjern vaniljebønnen.
16. Forvarm ovnen til 180°C. Smør en kakeform; sett til side.
17. Bruk en kakedeler til å kutte ut sirkler av hver brødskive, og spar på restene.
18. Legg brødrestene i et jevnt lag i formen og trykk lett for å komprimere.
19. Smør hver brødskive med mandelsmør (du vil ha litt til overs; bruk det til å smøre på toast til frokost).
20. Plasser alle unntatt én brødskive med mandelsmør-siden ned i formen (på toppen av restene), overlapp litt for å danne en sirkel. Plasser den siste skiven i midten (brødet vil komme ca. 2–3 cm over kanten av formen).
21. Hell kremen jevnt over brødet. Strø over mandler og råsukker.
22. Plasser kakeformen i en stor langpanne. Hell varmt vann i langpannen slik at det når halvveis opp på sidene av kakeformen.
23. Dekk langpannen med aluminiumsfolie, og telt den lett i midten hvis nødvendig for å unngå kontakt med brødet.
24. Stek puddingen til toppen ikke lenger beveger seg, men midten ikke er helt stiv, ca. 25–30 minutter.
25. Fjern folien og øk ovnstemperaturen til 190°C. Stek til kremen er stivnet i midten og toppen er gyllenbrun og sprø, ca. 25 minutter til.
26. Ta kakeformen ut av langpannen. La den avkjøle litt. Dryss puddingen med melis. Skjær i båter. Legg på tallerkener, hell over karamellsaus og topp med en klatt crème fraîche.