Mandarinis med sprø sesamkaramell

Ingredienser

• 7 dl kremfløte
• 7 dl fersk mandarin- eller klementinjuice
• 6 store eggeplommer
• 2 dl sukker
• 1 dl mild honning
• 1/2 ss revet mandarin- eller klementinskall
• 1.5 dl hvite sesamfrø (ikke ristet)
• 1 dl svarte sesamfrø (ikke ristet)
• 1.5 dl sukker
• 3 ss mild honning
• Utstyr: iskremmaskin

Slik gjør du:

1. Lag vaniljekrem: Kok opp fløte, juice og en klype salt i en tung, middels stor kjele over middels varme.
2. Visp sammen eggeplommer, sukker og honning. Tilsett deretter halvparten av den varme fløteblandingen i en tynn stråle, mens du visper kontinuerlig.
3. Hell blandingen tilbake i kjelen og kok opp over middels varme, mens du rører konstant med en tresleiv, til kremen tykner litt og viser 77 til 79°C på et hurtigtermometer (ikke la det koke).
4. Sil gjennom en finmasket sikt over i en bolle, og rør inn sitrusskall. La kremen avkjøles, og rør av og til, til den er kald, minst 6 timer.
5. Kjør den avkjølte kremen i en iskremmaskin i henhold til produsentens anvisninger, til den har ønsket konsistens.
6. Lag sesamkaramell: Legg et stort ark aluminiumsfolie (med den blanke siden opp) på en varmebestandig arbeidsflate.
7. Rist hvite og svarte sesamfrø i en stor, tung stekepanne over middels varme, mens du rører til de hvite frøene er gylne, ca. 8 minutter. Overfør deretter til en tallerken.
8. Varm sukker og honning med en klype salt i en 2-liters tung kjele over middels varme, og rør ofte til det er dypt gyllent, ca. 5 minutter.
9. Rør inn sesamfrøene og fjern fra varmen. Hell blandingen på folien og spre den tynt utover. La karamellen avkjøles helt og stivne.
10. Bryt den stivnede sesamkaramellen i biter.