Lam Bulgogi med Asiatisk Pæresaus

Ingredienser

• 4 grønne løk, grovhakket
• 3 ss sukker
• 3 hvitløksfedd, grovhakket
• 1 stykke fersk ingefær (ca. 5 cm), skrelt og skåret i tynne skiver
• 1.6 dl soyasaus
• 1.6 dl mirin (søt japansk risvin)
• 0.8 dl asiatisk sesamolje
• 2 ss ristet sesamfrø
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1 benfri, sommerfuglskåret lammelår (ca. 2.5 kg), trimmet for overflødig fett
• 2.4 dl hakket, skrelt og kjernet asiatisk pære (ca. 1/2 stor)
• 10 grønne løk; 2 hakket, 8 trimmet
• 1.2 dl soyasaus
• 1.2 dl mirin (søt japansk risvin)
• 3 ss sukker
• 3 ss asiatisk sesamolje
• 4 ss ristet sesamfrø, delt
• Non-stick grønnsaksspray
• 8 jalapeño-chili, delt i to (frø fjernet, hvis ønskelig)
• 8 hvitløksfedd, skrelt
• 1.2 dl kochujang (koreansk sterk pepperpasta)
• 1 stor hodesalat av smørsalat, blader adskilt og hele
• Spesialutstyr: 3 metallspyd eller bambusspyd som er bløtlagt i vann i minst 1 time
• Ingrediensinfo: Mirin selges i den asiatiske matvareseksjonen i noen supermarkeder og i japanske butikker. Kochujang er en krydret rød pasta laget av moste fermenterte soyabønner (miso) og sterk chili. Den er tilgjengelig i koreanske butikker og på nettet. Hvis du ikke finner Kochujang, kan du erstatte med 0.8 dl miso blandet med 2 ss sriracha hot sauce.
• Testkjøkken-tips: Be din slakter om å benfjerne, sommerfuglskjære og trimme lammelåret for deg. Spar beinet, legg det i fryseren, og bruk det til å lage suppe eller kraft.

Slik gjør du:

1. For lammet: Legg grønn løk, sukker, hakket hvitløk og skivet ingefær i en foodprosessor og kjør til det er finhakket. Skrap ned sidene av bollen ved behov.
2. Overfør blandingen til en middels stor bolle. Tilsett soyasaus, mirin, asiatisk sesamolje, ristet sesamfrø og svart pepper; visp marinaden godt sammen.
3. Hell 2.4 dl (1 kopp) marinade i en glassform (ca. 38x25x5 cm). Åpne lammelåret som en bok; legg det i formen, og fordel det i ett lag.
4. Hell resten av marinaden over lammet, og spre den jevnt. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 4 timer, og opp til 1 dag. Snu lammet av og til.
5. For dippesaus og garnityr: Mos asiatisk pære og hakket grønn løk i en foodprosessor til det er glatt.
6. Tilsett soyasaus, mirin og sukker, og kjør til sukkeret er oppløst. Tilsett asiatisk sesamolje og 2 ss ristet sesamfrø; kjør til sesamoljen er innarbeidet (de fleste sesamfrø vil forbli hele).
7. Overfør sausen til et målebeger (ca. 4.8 dl). Krydre sausen med salt og pepper etter smak.
8. FORHÅNDSLAG: Dippesausen kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
9. For grilling og servering: Spray grillristen med non-stick spray; gjør klar grillen (middels varme).
10. Tre jalapeñohalvdelene på 2 metallspyd, og fordel jevnt. Tre hvitløksfeddene på et annet metallspyd, med litt mellomrom. Plasser jalapeño- og hvitløksspydene på en tallerken og sett til side.
11. Ta lammet ut av marinaden og legg det på den forberedte grillen med noe av marinaden fortsatt på overflaten (kast marinaden i formen).
12. Grill lammet til det er kokt etter ønsket stekegrad, ca. 15–20 minutter per side for medium (hvis lammet begynner å brenne, skyv et stort ark med tungt aluminiumsfolie under og fortsett å grille).
13. Overfør lammet til en arbeidsflate og la det hvile i 10 minutter.
14. Mens lammet hviler, grill jalapeños, hvitløk og trimmet grønn løk til de er lett forkullede og møre, 3–4 minutter per side. Overfør til arbeidsflaten.
15. Plasser kochujang (sterk pepperpasta) i en liten bolle. Rør i dippesausen og fordel den i 8 små skåler.
16. Arranger smørsalatblader på et stort serveringsfat for å dekke. Skjær lammet i tynne skiver og legg det over salatbladene.
17. Kutt hvitløksfeddene på langs i to. Kutt grønn løk i 5 cm lange biter. Fordel jalapeños, hvitløk og grønn løk rundt lammet.
18. Strø de resterende 2 ss ristet sesam over lammet. Server det grillede lammet og grønnsakene med sterk pepperpasta.
19. La gjestene smøre svært små mengder kochujang over salatbladene, arrangere lam og grønnsaker i salatbladene, og deretter pakke inn fyllet med salatbladene og dyppe i sausen.