Kyllingragu med rigatoni og porcini

Ingredienser

• 6 kyllinglår
• 2 kyllingbryst med bein og skinn
• 2 gulrøtter, grovhakket
• 2 selleristilker, grovhakket
• 1 løk, kvartet ved roten
• 1 løk, hakket
• 2 laurbærblader
• Kosher-salt
• En liten håndfull tørkede porcini-sopper
• 0.6 dl extra virgin olivenolje (EVOO)
• 115 g pancetta eller guanciale, skåret i tynne strimler eller hakket
• 4 hvitløksfedd, skivet
• 3 ss fersk rosmarin, finhakket
• Nykvernet svart pepper
• 3 ss tomatpuré
• 3.6 dl tørr hvitvin
• 450 g rigatoni
• Revet pecorinoost
• Flatbladet persille, hakket, til pynt

Slik gjør du:

1. Legg kyllinglår og -bryst i en middels stor kjele sammen med gulrøtter, selleri, den kvartede løken og laurbærblad. Strø over salt og dekk med vann. Kok opp, og skru deretter ned varmen for å la det småkoke til kyllingen er gjennomkokt og kraften har fått god smak, ca. 30 minutter.
2. Overfør kyllingen til en flat skål og la den avkjøle seg nok til å håndteres. Sil av kraften og sett kjøttet til side.
3. Legg de tørkede soppene i en liten kjele og dekk med 2.5-3.5 dl av kraften. La det småkoke til soppen er gjenopplivet, ca. 10–15 minutter.
4. Ta kjøttet av kyllingbeina, kast skinn og bein, og riv det i små biter. Du trenger bare det mørke kjøttet. (Sett det hvite kjøttet til side til en annen rett, for eksempel kremet kylling med nudler.)
5. Varm opp extra virgin olivenolje (EVOO) over middels høy varme i kjelen som ble brukt til å koke kyllingen.
6. La pancettaen steke til den avgir fett, ca. 2–3 minutter.
7. Rør inn hakket løk, hvitløk og rosmarin, strø over salt og pepper, og la det koke til løken er myk, ca. 7–8 minutter.
8. Rør inn tomatpuréen, hell i vinen og la det koke til væsken er redusert til halvparten.
9. Legg den revne kyllingen tilbake i kjelen sammen med 5 dl av den reserverte kraften. (Resten av kyllingkraften kan brukes i en annen oppskrift, for eksempel kremet kylling med nudler.)
10. Hakk soppen som er gjenopplivet, og tilsett den i sausen sammen med væsken. La det småkoke for å tykne sausen, ca. 20–30 minutter.
11. Kok opp en stor kjele med saltet vann og kok pastaen til den er al dente. Ta ut 2.5 dl av kokevannet før du siler av pastaen.
12. Vend pastaen inn i sausen sammen med det stivelsesrike kokevannet. Bland inn litt pecorinoost, og server med mer ved bordet. Pynt med frisk flatbladpersille.
13. Kokkens notat: La sausen avkjøle og oppbevar den til forberedte måltider. La den komme til romtemperatur før den varmes opp igjen over middels varme. Kok pastaen rett før servering.