Kremet kyllinggryte i butterdeig

Ingredienser

• 1 ark frossen butterdeig (fra standardpakke på 490 g), tint, eller 1/6 av oppskriften med fersk butterdeig
• 5 ss usaltet smør
• 1 stor løk, hakket
• 3 mellomstore poteter (ca. 450 g), skrelt og kuttet i 2,5 cm biter
• 3 mellomstore gulrøtter (ca. 340 g), skrelt og kuttet i 2,5 cm biter
• 340 g små cremini-sopp, renset
• 0,8 dl cognac
• 5 ss hvetemel
• 4,7 dl kyllingkraft
• 2,4 dl melk
• 11,9 dl stekt eller pochert kylling
• 2,4 dl skrelte erter
• 2 ss hakkede persilleblader
• 2 ss ferske timianblader
• 3 ts salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1 stort egg, pluss 1 eggeplomme til eggepensling
• Til hjemmelaget butterdeig (valgfritt):
• 450 g hvetemel
• 450 g (4 staver) kaldt usaltet smør, skåret i små biter
• 1 ts salt
• 2,5 dl kremfløte (eller 1,25 dl kremfløte blandet med 1,25 dl isvann)
• Til kokt kylling (valgfritt):
• 1 hel kylling på ca. 2 kg
• 9–10 dl kyllingkraft

Slik gjør du:

1. Kjevle ut butterdeigen på en lett melet overflate til en kvadrat på ca. 0,5 cm tykkelse. Legg den på et bakepapirkledd stekebrett, pakk den tett inn i plastfolie, og la den hvile i kjøleskapet i minst 1 time, eller opp til dagen før fyllet skal lages.
2. Ta den kalde deigen ut av kjøleskapet. Bruk en bolle eller et lokk som er 6-7,5 cm større i diameter enn en 3-liters rund ildfast form eller souffléform, og skjær ut en perfekt sirkel av deigen. Legg deigsirkelen tilbake på bakepapiret, pakk den tett inn i plastfolie, og la den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer.
3. Plasser en rist i den nederste to tredjedeler av ovnen. Varm opp ovnen, helst med varmluft, til 220 °C.
4. Smelt 5 ss smør i en stor, tykkbunnet kjele over middels høy varme. Tilsett løk, poteter og gulrøtter. Kok, rør av og til, til potetene og gulrøttene er møre, ca. 10–12 minutter. Tilsett sopp og kok til soppen er gjennomvarmet. Tilsett cognac og kok i 30 sekunder.
5. Rør inn mel og kok under omrøring i 1 minutt. Hell i kyllingkraft og melk. La det småkoke til det tykner og bobler, rør kontinuerlig i 2–3 minutter. Rør inn kylling, erter, persille og timian. Krydre med salt og pepper. Hell over i en 3-liters ildfast form eller souffléform. La det avkjøles litt på en rist, ca. 5 minutter.
6. Visp sammen egget, eggeplommen og 1 ts vann i en liten bolle. Ta deigen ut av kjøleskapet og pensle overflaten jevnt med eggeblandingen. Vend deigen opp ned og legg den direkte over formen, trykk lett for å forsegle deigen over kanten av formen. Pensle toppen av deigen med eggeblandingen. Bruk en rund utstikker med 1,25 cm diameter, skjær ut en liten sirkel i midten av deigen, og fjern denne. Sett utstikkeren (Ateco #7) med den smale siden ned i det utstikkede hullet for å slippe ut damp.
7. Flytt formen til et bakepapirkledd stekebrett. Stek i 10 minutter. Dekk løst med aluminiumsfolie for å forhindre at deigen brenner seg, og fortsett å steke i ytterligere 25 minutter.
8. Fremgangsmåte for hjemmelaget butterdeig (valgfritt):
9. Ha 1,25 dl mel i en foodprosessor eller bruk flatpaddle på en elektrisk mikser, og bland inn smøret til det blir veldig glatt. Form blandingen til en flat kvadrat på 2,5 cm tykk, pakk godt inn i plastfolie, og la den hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter.
10. Bland saltet med resten av melet i en stor bolle, tilsett kremfløten (eller fløte og vann). Bland deigen godt for hånd eller med en elektrisk mikser. Deigen vil ikke være helt glatt, men den skal ikke være klissete. Form den til en flat kvadrat på 3,8 cm tykk, pakk inn i plastfolie, og la den hvile i minst 30 minutter.
11. Ta mel- og smørblandingen fra kjøleskapet. På en lett melet overflate, kjevle ut meldeigen til en rektangel som er dobbelt så lang som smørblandingen. Legg smørblandingen i midten, brett opp endene slik at smørblandingen er helt innkapslet, og forsegl kantene ved å klemme dem sammen. Pakk godt inn i plastfolie og la den hvile i minst 30 minutter, slik at deigen får samme temperatur gjennom hele.
12. Ta deigen ut av kjøleskapet og kjevle den ut på en lett melet overflate til en stor rektangel ca. 1,25 cm tykk. Brett deigen i tre deler, og pass på å justere kantene nøye og børst av overflødig mel. Målet er å fordele smøret jevnt i deigen slik at den puffes opp jevnt når den stekes. Pakk deigen inn og la den hvile i minst 30 minutter. Dette er én runde.
13. Gjenta denne prosessen 5 ganger til. Klassisk butterdeig får totalt 6 runder, noe som skaper hundrevis av lag med smør mellom lagene av meldeig (nøyaktig 729 lag). Bruk så lite mel som mulig når du kjevler ut deigen, og børst alltid av overflødig mel. Husk å la deigen hvile i minst 30 minutter i kjøleskapet mellom hver runde, eller 15 minutter i fryseren. Denne hvileperioden gjør utkjevlingen mye enklere og sikrer at lagene av smør har lik tykkelse.
14. Ved den sjette og siste runden skal deigen være veldig glatt, uten synlige smørklumper. Pakk butterdeigen inn i plastfolie og oppbevar i kjøleskapet til den skal brukes (opptil 2 dager), eller frys den ned til senere bruk. Utbytte: ca. 900 g.
15. Fremgangsmåte for hel kokt kylling (valgfritt):
16. Legg kylling og kraft i en middels stor kjele slik at det dekker. Kok opp, skru ned varmen, og la det småkoke forsiktig til kyllingen er gjennomkokt, ca. 45 minutter.
17. Bruk tang til å flytte kyllingen over på en tallerken, og la den avkjøle nok til å håndtere. Riv kjøttet i store biter, og kast skinn og bein. Reduser væsken til ca. 5 dl til kyllinggryte. Utbytte: ca. 6 dl kokt kylling.