Kylling med hvitløk og urtesaus

Ingredienser

• 1 hel kylling (ca. 2-2,5 kg), økologisk hvis mulig
• 2 ts kosher salt, delt, pluss mer til å strø over
• 2 ts nykvernet svart pepper
• 1,2 dl hvitløksolje, delt, pluss 1 ss (se oppskrift nedenfor)
• 3,6 dl hvitløksfedd, reservert fra hvitløksoljen
• 8 kvister fersk timian
• 1 løk, skrelt og delt i fire
• 1 gulrot, skrelt og delt i fire
• 1 selleristang, trimmet og delt i fire
• 5,9 dl kyllingkraft, pluss mer for å løsne fonden og jevne ut sausen
• 4,7 dl vann
• 6 store hvitløksfedd, skivet tynt
• 1,2 dl hvetemel
• 2 ss hakket fersk italiensk bladpersille
• 2 ss frøet og hakket roma-tomat
• 4,7 dl olivenolje
• 4,7 dl hvitløksfedd (til hvitløksolje)

Slik gjør du:

1. Skyll og tørk kyllingen godt. På en stabil overflate, del kyllingen med en skarp kniv i 8 stykker, pluss ryggraden.
2. Krydre alle stykkene med 1 ts salt og pepper hver. Dekk til og sett i kjøleskapet, unntatt ryggraden.
3. I en stor kjele eller liten gryte over høy varme, tilsett 1 ss hvitløksolje. Når den er varm, legg i den krydrede kyllingryggraden. Brun i 4 til 5 minutter.
4. Tilsett deretter de reserverte hvitløksfeddene, timian og de hakkede grønnsakene. Vend ryggraden og fortsett å koke til den er godt brunet, ytterligere 5 minutter.
5. Deglaser pannen med litt av kraften for å løsne fonden fra bunnen. Tilsett resten av kraften og vannet. Kok opp og la det småkoke i 45 minutter.
6. Sil av grønnsakene, men behold hvitløksfeddene i en bolle. La det stå og skum av fettet på toppen. Sett til side. Du skal ha omtrent 7 dl kraft. Dette kan forberedes på forhånd.
7. Forvarm ovnen til 120 grader Celsius.
8. I en stor, dyp panne over høy varme, tilsett 0,6 dl hvitløksolje. Når den begynner å ryke, legg i de skivede hvitløksfeddene og kok til de er akkurat sprø og lett gyldne, ca. 30 sekunder. Ta dem ut og legg på et papirhåndkle. Strø over litt salt.
9. Legg kyllingen i pannen og brun forsiktig stykkene, snu etter behov, og få en jevnt mørk gylden farge på alle sider. Når stykkene er ferdige, legg dem på et stekebrett og hold dem varme i ovnen.
10. Tøm ut overflødig fett fra pannen kyllingen ble kokt i, og sett varmen til middels høy. Tilsett resten av hvitløksoljen og melet, og rør konstant til det dannes en jevning.
11. La jevningen koke i 1 til 2 minutter under kontinuerlig omrøring, og visp deretter sakte inn kraften. Tilsett ca. 1,2 dl om gangen og fortsett å røre inn. Når blandingen har tyknet, skru ned varmen til lav, og tilsett de reserverte kokte hvitløksfeddene.
12. Rør inn hvitløken i jevningen, smak til med salt og pepper om nødvendig, og hold varm på lav varme til servering.
13. Legg 1,2 dl hvitløkssaus på en tallerken, plasser et par kyllingstykker oppå. Skje over 1 ss av sausen, og pynt med persille, hakkede tomater og de stekte hvitløksskivene.
14. For å lage hvitløksolje: I en liten kjele over middels varme, tilsett halvparten av olivenoljen og alle hvitløksfeddene (4,7 dl). Varm opp og kok i 10 minutter, juster varmen etter behov. La det avkjøle til romtemperatur.
15. Ha den forberedte hvitløken og resten av olivenoljen i et rent glass. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet. Bruk innen 2 til 3 uker.
16. Tips: Bruk en god kvalitet olivenolje i denne oppskriften, men ikke ekstra jomfruolivenolje. Du vil ha en olivenolje som tåler litt varme, siden du snart skal koke alt med denne oljen!
17. Tips: Finn de ferskeste, fasteste og hviteste hvitløksfeddene du kan finne. Del forsiktig opp feddene, og trim deretter stilkenden på hver enkelt fedd og skrell skinnet. Vær kresen, bruk de største feddene, og la de mindre være til en annen oppskrift.
18. Tips: Bruk oljen til koking, og hvitløken til alt mulig. Når hvitløken er oppbrukt, starter du på nytt.