Helstekt kylling med italienske krydder

Ingredienser

• 1.5-2 kg hel kylling
• 2 liter vann
• 4.7 dl brunt sukker
• 4.7 dl kosher-salt
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 0.6 dl fennikelfrø
• 1 ss korianderfrø
• 1 ss hele pepperkorn
• 1.5 ts rød pepperflak
• 0.6 dl chilipulver
• 2 ss malt kanel
• 2 ss grått salt
• 2 ss smør, romtemperert
• 0.8 dl sherryeddik
• 2.4 dl kyllingkraft

Slik gjør du:

1. Skyll kyllingen. Bland sammen vann, sukker og salt i en stor beholder, og legg kyllingen i blandingen. Dekk til og sett i kjøleskapet i 3-4 timer.
2. Rist fennikelfrø, korianderfrø og pepperkorn i en liten, tykk panne over middels varme til de er aromatiske. Dette går veldig raskt. Tilsett rød pepperflak, og vend det hele forsiktig.
3. Bruk en liten krydderkvern eller en kaffekvern dedikert til krydder, og mal kun fennikel, koriander, pepper og chili flakes. Hell det over i en bolle og vend det sammen med chilipulver, kanel og salt.
4. Ta kyllingen ut av saltlaken, skyll den og tørk den godt. Gni kyllingen inn med olivenolje og godt med krydderblanding.
5. Forvarm ovnen til 230 grader Celsius. Plasser kyllingen med brystet ned på en rist i en stekepanne, og stek i 15 minutter. Vend kyllingen med brystet opp.
6. Senk ovnstemperaturen til 190 grader Celsius og fortsett stekingen til saften renner ut når en lårpiering settes inn med en pinne (50-55 minutter til). Bruk et steketermometer for å sikre at kjernetemperaturen er 82-85°C i den tykkeste delen av låret.
7. Overfør kyllingen til et fat og la den hvile i minst 15 minutter før den skjæres opp.
8. Fjern risten fra stekepannen og sett den på komfyren over middels varme. Rør inn smør. Deglaser pannen med sherryeddik. Tilsett kyllingkraft og la væsken redusere til halvparten. Ta av varmen og øs over den skivede kyllingen.