Kronestek av svin med pære- og kastanjefyll

Ingredienser

• 4 fedd hvitløk, knust og finhakket
• 1 bunt fersk rosmarin, plukket og finhakket
• 1 bunt fersk salvie, plukket og finhakket
• 0.5 ts knust rød pepper
• 1.2 dl ekstra virgin olivenolje
• Én 13-ribbet svinekam, med membranen mellom ribbeina skåret opp slik at svinekjøttet kan krølle seg rundt og reise seg
• Kosher-salt
• Pære- og kastanjefyll, oppskrift følger
• 3 fedd hvitløk, knust
• 2 stilker selleri, skåret i 0.5 cm terninger
• 1 spansk løk, skåret i 0.5 cm terninger
• 0.5 fennikelfrø, skåret i 0.5 cm terninger
• 19 dl kyllingkraft
• 4.7 dl tørr hvitvin
• 2 laurbærblad
• Kosher-salt
• Ekstra virgin olivenolje
• 225 g spekesvineribbe, skåret i 0.5 cm terninger
• 4 stilker selleri, skåret i 0.5 cm terninger
• 2 spanske løk, skåret i 0.5 cm terninger
• 0.25 fennikelfrø, skåret i 0.5 cm terninger
• Kosher-salt
• 4 kvister fersk rosmarin, plukket og finhakket
• 3 fedd hvitløk, knust og finhakket
• 225 g skrelte kastanjer, grovhakket
• 1.8 dl tørkede tranebær
• 4 Anjou-pærer, skrellet og skåret i 1.25 cm terninger
• 4.7 dl tørr hvitvin
• 28.4 dl uskadet, gammelt surdeigsbrød eller bondestykke, skåret i terninger uten skorpe
• 9.5 dl kyllingkraft, oppvarmet

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230 grader Celsius.
2. Til svinen: I en liten bolle, bland hvitløk, rosmarin, salvie og knust rød pepper med 0.5 dl olivenolje.
3. Strø svinen rikelig med salt og pensle begge sider med urtepastaen.
4. Stå svineribben opp og krøll den rundt slik at de to endene møtes; pass på at den tykke, kjøttfulle delen av svinen er på innsiden.
5. Fest steken ved å knyte den to ganger rundt utsiden med hyssing.
6. Plasser svinen i en stor stekepanne med en pizzasteinplate i bunnen, og fyll midten av svinen med pære- og kastanjefyll. (Det vil bli igjen fyll. Plasser det resterende fyllet i en ildfast form og kok det i 35 minutter ved 180 grader Celsius.)
7. Til sausen i pannen: Plasser hvitløk og hakkede grønnsaker rundt svinen.
8. Tilsett halvparten av kyllingkraften, vinen og laurbærbladene i pannen.
9. Strø alt med salt.
10. Dekk svineribben med aluminiumsfolie for å forhindre at beinene brenner seg.
11. Sett svinen i ovnen. Stek til den begynner å bli brun, omtrent 30 minutter.
12. Skru ned ovnen til 160 grader Celsius.
13. Stek svinen i ytterligere 2.5 timer, og pensle den av og til.
14. Roter svinen et par ganger under kokingen.
15. Hvis væskenivået reduseres, tilsett resten av kraften.
16. Når svinen er kokt til riktig stekegrad – et hurtigtermometer bør vise 60-65 grader Celsius – ta den ut av ovnen.
17. Overfør forsiktig svinen til et serveringsfat og dekk den løst med aluminiumsfolie.
18. La den hvile i 20–25 minutter.
19. Kok opp pannesaften.
20. Smak til og juster krydder om nødvendig.
21. Kjør grønnsakene til en jevn saus hvis ønskelig, eller la dem være som de er.
22. Til servering: Fjern hyssingen.
23. Fjern fyllet og skjær svinen i skiver mellom bena for å lage koteletter.
24. Topp med pannesaus.
25. Forbered fyllet: Smør en bred, rettkantet panne med olivenolje og tilsett bacon.
26. Varm opp pannen til middels varme og la baconet bli brunt og sprøtt.
27. Tilsett selleri, løk og fennikel, og krydre med salt.
28. Kok grønnsakene til de er myke og svært aromatiske, ca. 8–10 minutter.
29. Tilsett rosmarin og hvitløk, og kok i ytterligere 1–2 minutter.
30. Tilsett kastanjer, tranebær og pærer, og rør godt.
31. Hell i vinen og la den redusere til halvparten.
32. Legg brødet i en stor bolle, og tilsett de kokte grønnsakene og kraften.
33. Rør godt og hell over halve mengden av kraften.
34. Bruk hendene til å blande brødet, grønnsakene og kraften godt sammen.
35. Tilsett mer kraft om nødvendig for å mette brødet skikkelig.
36. Krydre med salt og smak til for å sikre at det er deilig.