Knust falafel med tahini og yoghurtsaus

Ingredienser

• 8 jalapeños
• Rapsolje
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2.5 dl ferske korianderblader, tettpakket
• 2.5 dl ferske flatbladede persilleblader, tettpakket
• 3 ss pinjekjerner
• 1 hvitløksfedd, hakket
• 1.2 dl ekstra virgin olivenolje, pluss mer ved behov
• 2.5 dl gresk yoghurt med 2 % fett
• 1.2 dl smuldret gresk fetaost
• 1.8 dl tahini
• 0.6 dl fersk appelsinjuice
• 2 ss granateplemelasse
• 1 ts finrevet appelsinskall
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 0.6 dl finhakket fersk persille
• 1 ss kapers, drenert
• 3 plommetomater, frøet og finhakket
• 0.5 engelsk agurk, finhakket
• Saften av 1 sitron
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 4.7 dl bløtlagte kikerter
• Peanøtt- eller vegetabilsk olje til steking
• 1 ss olivenolje
• 3 hvitløksfedd, hakket
• 1 til 2 serranoskjer, hakket
• 2 grønne løk, grønn og lys grønn del finhakket
• 0.6 dl finhakket fersk koriander
• 0.6 dl finhakket fersk mynte
• 0.6 dl finhakket fersk persille
• 1 ss sitronsaft
• 2 ts bakepulver
• 1.5 ts malt koriander
• 1.5 ts malt spisskummen
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm en støpejernsplate over høy varme.
2. Vend jalapeños i noen spiseskjeer rapsolje og krydre med salt og pepper. Rist dem i et jevnt lag i pannen til de er myke og skinnet er blæret.
3. Ta jalapeños opp i en bolle, og dekk deretter bollen med plastfolie i 15 minutter. Fjern stilkene og frøene, men ikke fjern det blærede skinnet.
4. Bland jalapeños, koriander, persille, pinjekjerner og hvitløk i en foodprosessor og kjør til det er grovhakket.
5. Med motoren i gang, tilsett sakte olivenoljen gjennom matingsrøret til blandingen er jevn. Tilsett litt salt og pepper, og puls et par ganger bare for å blande. Hvis blandingen er for tykk, tilsett noen flere teskjeer med olje og puls igjen. Overfør til en bolle. Dette er din jalapeño-pesto.
6. Bland yoghurt og fetaost i en bolle. Rør forsiktig inn 0.6 dl av jalapeño-pestoen i yoghurten. Oppbevar resten av pestoen i en beholder med tett lokk og oppbevar i kjøleskapet i opptil én uke.
7. Visp sammen tahini, appelsinjuice, granateplesirup og litt salt og pepper i en liten bolle. La den stå i romtemperatur i minst 30 minutter for å la smakene sette seg.
8. Bland olivenolje, persille, kapers, tomater, agurk og sitronjuice i en bolle. Krydre salaten med salt og pepper, og la den stå i romtemperatur i minst 15 minutter for å la smakene sette seg.
9. Sil kikertene gjennom en sil, og legg dem deretter på et bakepapirkledd stekebrett for å absorbere overflødig fuktighet. La kikertene ligge på brettet til de er helt tørre, ca. 30 minutter, i romtemperatur.
10. Varm opp 10 cm peanøttolje i en middels stor kjele over middels varme til et dypfriteringstermometer viser 165°C.
11. Mens oljen varmes, varm opp olivenolje i en liten sautépanne over middels varme. Tilsett hvitløk og chili, og kok til de er myke, ca. 3 minutter.
12. Overfør kikertene til en foodprosessor, og tilsett hvitløksblandingen, grønn løk, koriander, mynte, persille, sitronjuice, bakepulver, malt koriander, spisskummen og litt salt og pepper. Kjør til blandingen er finhakket, og stopp for å skrape ned i bollen hvert 30. sekund. Overfør blandingen til en bolle.
13. Legg et bakepapirkledd stekebrett klart. Bruk en liten iskremkopp til å forme blandingen til baller på størrelse med ping-pongballer, og legg dem på fat.
14. Stek falafelballene i porsjoner til de er lyse blonde, ca. 45 sekunder, og øs olje over falafelen kontinuerlig. Ta dem opp med en hullsleiv og legg på det forberedte stekebrettet.
15. Øk temperaturen på oljen til 180°C. Legg falafelballene tilbake i oljen i porsjoner, dekk pannen med lokk i 30 sekunder, og stek til de er dypbrune, mens du øser olje over dem kontinuerlig.
16. Ta opp med hullsleiv og legg på stekebrettet, og klem forsiktig flat. Krydre umiddelbart med salt.
17. Anrett tre knuste falafelballer på toppen av tomatsalaten og drypp med tahini for hver porsjon. Server yoghurten ved siden av til dipping.