Kikert-, chorizo- og kyllinggryte med Mt. Tam-ost

Ingredienser

• 450 g tørkede kikerter, sortert
• 2 mellomstore tomater
• 1 ss hele svarte pepperkorn
• 1 ss spisskummenfrø
• 2 ss + 2 ts olivenolje
• 55 g bacon i 0,5 cm terninger
• 3 ss usaltet smør
• 5 hvitløksfedd, finhakket
• 2 ss fersk jalapeño, ca. 3 stk., frø fjernet og finhakket
• 2 store selleristenger, kuttet i 0,5 cm terninger
• 1 rød paprika, kuttet i 0,5 cm terninger
• 1 fersk poblano-chili, ribber og frø fjernet og kuttet i 0,5 cm terninger
• 1 middels stor rødløk, kuttet i 0,5 cm terninger
• 1 stor gulrot, kuttet i 0,5 cm terninger
• 1 liten fennikel, stilker fjernet og kastet, og knoll kuttet i 0,5 cm terninger
• 2 tyrkiske laurbærblader eller 1 kalifornisk
• 1,2 dl søt spansk sherry
• 2,4 l kyllingkraft, eller 1,7 l lavsaltet kyllingbuljong pluss 0,7 l vann
• 340 g ferske chorizo-pølser (krydret meksikansk svinekjøttpølse)
• 680 g kyllinglår med skinn og bein (ca. 4 stk.; helst økologiske)
• 0,5 ts salt
• 0,25 ts svart pepper
• 1 ss ekstra jomfru olivenolje
• 4 ferske rosmarinkvister
• 1 (225 g) hjul Cowgirl Creamery Mt. Tam, eller annen myk, mild triple-crème kuost som Explorateur, romtemperert

Slik gjør du:

1. Bløtlegg kikerter i vann til det dekker med 5 cm i 8 til 12 timer, sil deretter av.
2. Skjær et kryss i bunnen av hver tomat. Blansjer tomatene i en kjele med kokende vann i 10 sekunder. Overfør deretter med en hullsleiv til en bolle med isvann. Skrell, fjern frø og skjær tomatene i terninger.
3. Rist pepperkorn og spisskummenfrø i en liten tørr, tykk stekepanne over moderat varme, mens du rører, til de dufter godt og spisskummenfrøene er en nyanse mørkere. La det avkjøle helt, og mal deretter fint i en krydderkvern.
4. Varm 2 ss olivenolje i en stor, tykk gryte på 6 til 7 liter over moderat varme til den er varm, men ikke røykende. Tilsett bacon og kok, mens du rører, til det er lett brunet, ca. 3 minutter.
5. Tilsett 2 ss smør og varm til skummet legger seg. Rør deretter inn hvitløk og jalapeños og kok, mens du rører, i 1 minutt.
6. Øk varmen til moderat høy og tilsett selleri, paprika, poblano, løk, gulrot og fennikel. Kok uten lokk, mens du rører ofte, til grønnsakene er godt brunet, ca. 20 minutter.
7. Rør inn tomater, laurbærblad og de malte krydderne, og kok i 1 minutt.
8. Hell i sherry og deglaser ved å koke opp, skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen av gryten, til mesteparten av væsken har fordampet, ca. 2 minutter.
9. Tilsett kikerter og kraft, og la det småkoke uten lokk, mens du rører av og til, til kikertene er møre og væsken er tykk og sausaktig, 1 ½ til 2 timer.
10. Mens kikertene småkoker, forbered chorizo og kylling: Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 190°C.
11. Prikk chorizo-pølsene flere ganger med en gaffel, og brun dem i de resterende 2 ts olivenolje i en ovnssikker stor, tykk stekepanne over moderat varme, mens du snur dem, i ca. 10 minutter.
12. Overfør til en tallerken og la avkjøle, uten lokk, til de er kalde og faste, 10–15 minutter. Skjær chorizoen i 0,5 cm tykke skiver og la den avkjøle, dekket.
13. Tørk kyllingen godt og krydre med salt og pepper. Varm den resterende spiseskjeen smør i en ren stekepanne over moderat høy varme til skummet legger seg.
14. Stek kyllingen med skinnsiden ned til skinnet er sprøtt og gyllent, ca. 5 minutter. Vend kyllingen og drypp over litt ekstra jomfru olivenolje, og legg en kvist rosmarin på hver bit.
15. Sett pannen i ovnen og stek til kyllingen er gjennomkokt, ca. 12–15 minutter. Ta ut og la hvile i 10 minutter. Fjern rosmarin, skinn og bein, og riv kjøttet i biter. Hold det løst dekket.
16. Når gryten er blitt tykk, rør inn kylling og chorizo og la det småkoke til pølsene er gjennomkokte, ca. 5 minutter. Fjern laurbærbladene.
17. Fordel gryten i 6 til 8 boller og topp hver porsjon med 2 eller 3 tynne skiver ost.