Karamellisert epleterte (Tarte Tatin)

Ingredienser

• 2 ss usaltet smør
• 4.7 dl sukker
• 8 mellomstore (ca. 1.7 kg) Granny Smith-epler, skrellet
• 225 g butterdeig, ferdigkjøpt eller hjemmelaget
• 10.1 dl hvetemel eller brødmel
• 0.6 dl sukker
• 2.5 ts salt
• 2.4 dl vann
• 2 ts vann
• 6 ss usaltet smør, smeltet
• 4.1 dl usaltet smør, romtemperert

Slik gjør du:

1. For å lage karamellen: Ha klar en rund kakeform med diameter 25 cm og 7.5 cm høye sider. (Bruk ikke en springform, den vil lekke!)
2. I en middels stor kjele, smelt 2 ss smør over middels varme. Tilsett 4.7 dl sukker og kok, rør ofte med en tresleiv, til blandingen er mørk ravfarget. Det er greit om det er noen sukkerklumper igjen.
3. Når karamellen er ferdig, hell den forsiktig over i kakeformen. Ikke rør med hendene – formen vil være veldig varm! La karamellen avkjøle i formen til den er stivnet. (Den karamelliserte formen kan lages opptil 2 dager i forveien og oppbevares dekket i romtemperatur.)
4. Forvarm ovnen til 200°C.
5. Kjerne eplene ved å skjære nedover, topp til bunn, rundt kjernen på alle fire sider. Du vil ha to eplehalvdeler og to mindre biter.
6. Legg de første lagene med eplehalvdelene, med flat side ned, oppå den stivnede karamellen i formen. (Dette vil senere bli toppen av tarten.) Legg de resterende eplehalvdelene og bitene i et lag til. Det vil være litt trangt i starten, men eplene vil krympe når de kokes.
7. Sett formen på et bakepapirkledd, solid stekebrett. Stek i ca. 50 minutter, til eplene er veldig møre.
8. I mellomtiden, på en lett melet arbeidsflate, kjevle ut butterdeigen til en runding ca. 0.6 cm tykk. Kutt ut en sirkel på 25 cm i diameter og legg den på et bakepapirkledd stekebrett. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet til bruk.
9. Når eplene er ferdige, fjern forsiktig stekebrettet fra ovnen og plasser det på en flat overflate. Vær forsiktig, da karamellen vil koke og være veldig varm.
10. Ta butterdeig-sirkelen ut av kjøleskapet og prikk den med en gaffel 15 ganger. Legg den forsiktig oppå de kokte eplene.
11. Sett tarten tilbake i ovnen og stek i 35 minutter, eller til butterdeigen er puffete og gyllen. Avkjøl i formen på en avkjølingsrist i 20–25 minutter.
12. For å servere, trenger du et rundt serveringsfat med diameter 30–35 cm og et annet solid stekebrett. Vend både serveringsfatet og det andre stekebrettet opp ned. Vend dem over den varme tarten.
13. Bruk begge hender til å gripe tak i begge stekebrettene og snu raskt – gjør dette over kjøkkenvasken for å unngå klissete søl.
14. Fjern det øverste stekebrettet og løft forsiktig av kakeformen, bruk tørre håndklær for å unngå å brenne deg på karamellen. Hvis noen eplebiter sitter igjen i formen, fjern dem med en metallspatel og legg dem tilbake på tarten. Denne tarten er best når den serveres varm.
15. For å lage butterdeigen (hvis du ikke bruker ferdigkjøpt): I en bolle med en elektrisk mikser utstyrt med eltekrok, pisk 6 ss smeltet smør, 0.6 dl sukker, 2.5 ts salt, 2.4 dl vann og 2 ts vann på middels hastighet til det er godt blandet, ca. 1 minutt. Arbeid raskt og unngå å overarbeide deigen.
16. Overfør deigen til et stort stykke plastfolie, form den til en grov rektangel, pakk den inn i plastfolie og sett i kjøleskapet i 1 time.
17. I mellomtiden, legg 4.1 dl romtemperert smør mellom to stykker plastfolie og bank det med en kjevle, snu etter behov, til det er mykt. Smøret skal være smidig, men ikke for mykt. Sett det til side på et kjølig sted.
18. Legg den kalde deigen på en godt melet arbeidsflate og dryss lett mel over toppen. Bruk en kjevle til å presse ned på deigen for å begynne å flate den ut, og kjevle den deretter til en rektangel på ca. 50 x 25 cm, 0.6 cm tykk, med de lange sidene fra venstre til høyre.
19. Fjern eventuelt overflødig mel fra deigen. Begynn på høyre side, og med en 1 cm kant, smør smøret over to tredjedeler av rektangelet med fingrene.
20. Brett deigen i tre, start med venstre side og brett langs smør-linjen som om du lukker en bok, og brett deretter den høyre siden opp og over det øverste laget. Du skal ende opp med en stab av tre lag deig, hver adskilt av et lag smør.
21. Snu deigen 90 grader på arbeidsflaten slik at den lukkede bretten er øverst, og kjevle den til en 50 x 25 cm rektangel. Fjern overflødig mel og brett i tre igjen, som tidligere, med venstre side først og høyre side til slutt. Dette er én runde.
22. Roter deigen 90 grader slik at den lukkede bretten er øverst, og gjenta kjevling og bretting. Den andre runden er fullført.
23. Etter den andre runden, eller når deigen er for myk til å jobbe med, legg den på et bakepapirkledd stekebrett, dekk med plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i ca. 30 minutter, til den er avkjølt og avslappet.
24. Hver gang deigen er i kjøleskapet, lag en liten fordypning med fingertuppen i deigen for hver fullførte runde. Gjenta denne prosessen med kjevling og bretting totalt 6 ganger.
25. Etter den sjette runden, la deigen hvile i minst en time i kjøleskapet.
26. Oppbevar deigen godt innpakket i plastfolie. Den kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager eller fryses i opptil 10 dager. Ved frysing, tines deigen i kjøleskapet, fortsatt innpakket i plast, før bruk.