Kalkunpai med salvieskorpe

Ingredienser

• 1 (900 g) benfritt kalkunbryst
• 9,5 dl kyllingkraft
• 4 persillekvister
• 1 laurbærblad
• 3 timiankvister
• 3 svarte pepperkorn
• 2 store gulrøtter, skrelt og skåret i 1,2 cm biter
• 500 g neper, skrelt og skåret i 1,2 cm biter
• 1,2 dl frosne erter, tint
• 3 ss usaltet smør
• 1 stor purre, hvit og lys grønn del, skåret i tynne skiver
• 1 stor sjalottløk, finhakket
• 5 ss hvetemel
• 1,2 dl tørr hvitvin
• 2,4 dl kremfløte
• Salt og pepper
• 0,6 dl grovhakket persille
• 2 ss fersk salvie, chiffonade
• 5,9 dl hvetemel
• 2 ss fersk persille, hakket
• 1 ss fersk salvie, hakket
• 1 ss fersk rosmarin, hakket
• 1 ss fersk timian, hakket
• 1 ts salt
• 1,2 dl kaldt usaltet smør, skåret i 1,2 cm biter
• 1,2 dl kaldt fast vegetabilsk fett (f.eks. matfett)
• 1,2 dl isvann

Slik gjør du:

1. Smør en 4-liters ildfast form.
2. Plasser kalkunbrystet i en middels stor kjele, dekk med kraft, og tilsett persille, laurbærblad, timian og pepperkorn.
3. Kok opp kraften, reduser varmen til lav, og dekk til kjelen. La det småkoke til kalkunen er akkurat gjennomkokt, omtrent 20 minutter.
4. Overfør kalkunen til en tallerken. Fjern urtene og pepperkornene fra kraften med en hullsleiv.
5. Når kalkunen er avkjølt nok til å håndteres, skjær den i 1,2 cm tykke biter og legg dem i den smurte ildfaste formen.
6. Tilsett gulrøtter og neper i kraften og kok til de er akkurat møre, ca. 10 minutter.
7. Overfør gulrøtter, neper og tinte erter til den smurte formen.
8. Sil kraften over i en bolle.
9. Smelt smør i den samme gryten over middels varme. Tilsett purre og sjalottløk, og kok til de er myke.
10. Tilsett mel og rør i 2 minutter. Rør inn kraften og hvitvinen.
11. Øk varmen til høy og kok opp under konstant omrøring. La det koke til det er litt redusert.
12. Tilsett fløte og kok til sausen tykner nok til å dekke en skje. Smak til med salt og pepper, og tilsett persille og salvie.
13. Hell sausen over kalkunen og grønnsakene i den ildfaste formen.
14. Til paideigen: Ha mel, urter og salt i en foodprosessor, og kjør til urtene er finhakket.
15. Tilsett smør og fett, og kjør til blandingen ligner grovt mel.
16. Tilsett noen spiseskjeer kaldt vann om gangen, og puls til deigen akkurat samler seg.
17. Samle deigen til en ball, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i 30 minutter.
18. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
19. Kjevle ut deigen til et rektangel på ca. 38 x 27 cm, og legg den over fyllet.
20. Trim overhengene, og fold deigen inn mot kanten av formen.
21. Stek til skorpen er gyllen og sausen bobler, ca. 1 time.
22. La den stå i 10 minutter før du skjærer i den.