Kalkunbryst fylt med Boudin Blanc og kastanjer

Ingredienser

• 1.2 dl kosher salt
• 0.6 dl sukker
• 0.6 dl søt hvitvin (valgfritt)
• 2 kalkunbryst med skinn og uten bein (ca. 1.8 kg totalt)
• 2 ss grove, ferske brødsmuler
• 1.2 dl kremfløte
• 2.4 dl lavsalt kyllingkraft
• 1.2 dl ristede kastanjer fra glass
• 1 ss Cognac eller brandy
• 2 laurbærblader
• 1 ts kosher salt, pluss mer etter behov
• 1 ts gule sennepsfrø
• 0.75 ts korianderfrø
• 1 hel allehånde
• 1 hel nellik
• 0.75 ts hvite pepperkorn
• 450 g svinefett av svinekjøtt eller 340 g svinekjøttdeig og 115 g finhakket bacon
• 1 ss finhakket fersk timian
• 0.125 ts malt muskatnøtt
• 0.125 ts malt muskat
• 0.6 dl usaltet smør
• 4.7 dl ristede kastanjer fra glass
• 4 kvister timian
• Kosher salt
• Nykvernet pepper
• Spesialutstyr: En krydderkvern eller morter og støter
• Ingrediensinfo: Ristede kastanjer kan finnes i spesialbutikker for matvarer og noen supermarkeder.

Slik gjør du:

1. For kalkun og saltlake:
2. Kok opp salt, sukker og 2 liter vann i en stor kjele, mens du rører for å løse opp salt og sukker. La det avkjøle, og tilsett vin, hvis du bruker det.
3. Legg kalkun og saltlake i en stor plastpose med glidelås. Lukk posen godt og la den stå i kjøleskapet i 10–12 timer.
4. Ta kalkunen ut av saltlaken og tørk den forsiktig med tørkepapir. La den hvile i romtemperatur i 1 time.
5. For boudin blanc:
6. Bløtlegg brødsmuler i fløte i en liten bolle i 20 minutter.
7. I mellomtiden, kok opp kraft, kastanjer, Cognac, laurbærblad og en klype salt i en liten kjele. La det koke til kastanjene er veldig myke, men ikke faller fra hverandre, og væsken er redusert til halvparten, ca. 12–15 minutter. Kast laurbærbladene og avkjøl mens du forbereder krydder.
8. Rist sennepsfrø, koriander, allehånde og nellik i en liten panne over middels varme til det dufter godt og sennepsfrøene begynner å poppe, ca. 4 minutter; la det avkjøle. Mal de ristede krydderne og pepperkornene fint i en krydderkvern eller med en morter og støter.
9. Bland svinekjøtt, timian, muskat, muskatnøtt, krydderblanding, brødsmuleblanding og 1 teskje salt i en stor bolle. Grovhakk kastanjene og tilsett i svinekjøttblandingen sammen med den avkjølte kokevæsken. Rør godt for å blande.
10. FORHÅNDSVIS: Boudin blanc kan lages 2 dager i forveien. Pakk godt inn og oppbevar i kjøleskapet.
11. Til montering:
12. Forvarm ovnen til 200°C. Arbeid ett og ett kalkunbryst av gangen, legg det med skinnsiden opp på skjærebrettet. Hold kniven parallelt med arbeidsflaten og skjær gjennom brystet, stopp ca. 1.25 cm før du når helt gjennom. Åpne brystet som en bok og legg boudin blanc i midten, med en 2.5 cm bred kant rundt.
13. Brett den nederste halvdelen av brystet over fyllet, og deretter den øverste halvdelen slik at den litt overlapper. Bind opp med kjøkkenhyssing med 2.5 cm mellomrom.
14. Plasser kalkunbrystene på en rist i en ildfast form. Tilsett 2.4 dl vann og stek til skinnet er gyllent og et steketermometer satt inn i midten av fyllet viser 63°C (kalkunkjøttet bør ha 71°C), ca. 1–1.5 timer. La hvile i 10 minutter før du skjærer i det.
15. I mellomtiden, varm smør i en middels stor panne over middels høy varme. Tilsett kastanjene og timiankvistene, og kok under omrøring ofte til kastanjene er myke, ca. 5–7 minutter; smak til med salt og pepper. Server kalkunen med kastanjene.
16. FORHÅNDSVIS: Brystene kan fylles en dag i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.