Jasminte-soufflé med sitrongress-is

Ingredienser

• 1.2 dl løse jasminteblader
• 0.6 dl løse oolongteblader
• 2.4 dl melk
• 7.1 dl kremfløte
• 2 Tahitivaniljestenger, delt på langs og skrapet ut innholdet
• 1.2 dl honning
• 10 egg, separert
• 1.2 dl maisstivelse
• 1.2 dl sukker (0.6 dl til eggeplommer, 0.6 dl til eggehviter)
• 6 til 8 smurte og sukkerbelagte 6-grams ramekiner
• 7.1 dl melk, redusert med sitrongress til 4.7 dl
• 4 stilker hakket sitrongress, kun den hvite delen
• 225 g sukker
• 1 Tahitivaniljestang, delt på langs og skrapet ut innholdet
• 1.8 dl eggeplommer
• 4.7 dl kremfløte

Slik gjør du:

1. I en ikke-reaktiv kjele på lav varme blandes te, kremfløte, melk og vaniljestenger. Kok opp.
2. La det småkoke i 20 minutter, fjern deretter kjelen fra varmen og la det trekke i ytterligere 30 minutter.
3. Sil den infuserte væsken og varm opp igjen med honningen til det når en lett småkoking.
4. I en rustfri stålbolle vispes sammen de 10 eggeplommene, maisstivelsen og 0.6 dl sukker.
5. Temperer eggeplommene ved å tilsette bare en øse av den varme infuserte kremen. Bland godt.
6. Hell deretter den tempererte blandingen tilbake i kjelen. På middels varme vispes det kontinuerlig til det tykner, og kokes deretter i ytterligere 3 til 5 minutter. En kremaktig konsistens skal oppnås.
7. Overfør basen til en ildfast form, dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet. Basen kan lages 24 timer i forveien.
8. Forvarm et stekebrett i ovn på 190°C.
9. Visp eggehvitene med 1 ss sukker i en kjøkkenmaskin utstyrt med visp på lav hastighet.
10. Etter ca. 8 til 10 minutter vil myke topper være oppnådd. Tilsett resten av sukkeret og visp på høy hastighet i to omganger à 5 sekunder.
11. I en stor rustfri bolle, visp forsiktig den avkjølte infuserte krembasen til den er jevn.
12. Bruk en slikkepott til forsiktig å vende inn eggehvitene. Arbeid raskt, men unngå å blande for mye. Basen skal ha en jevn farge.
13. Fyll ramekiner opp til kanten. Slipp hver ramekin fra en høyde på 8 cm ned på benken for å fordele eventuelle uønskede bobler.
14. Plasser på det oppvarmede stekebrettet og stek i 12 minutter. Etter 6 minutter vil souffléene begynne å heve seg.
15. Sjekk om noen kanter setter seg fast på ramekinene; hvis nødvendig, løsne forsiktig med en kniv. Åpne ovnsdøren forsiktig for å unngå at souffléen faller sammen.