Temperering av sjokolade: En komplett guide

Ingredienser

• 680-900 g sjokolade

Slik gjør du:

1. Finhakk 680-900 gram sjokolade. Mindre mengder gjør det vanskelig å kontrollere temperaturendringene.
2. Plasser to tredjedeler av sjokoladen i en dobbelkjele eller en metallskål som står over en kjele med småkokende vann. Sørg for at bunnen av skålen ikke berører vannet. Sett et sukkertermometer eller digitalt termometer i sjokoladen og rør hyppig med en gummispatel.
3. La ikke temperaturen på sjokoladen overstige 49°C for mørk sjokolade eller 40°C for melk- eller hvit sjokolade. Når sjokoladen er helt smeltet, fjern skålen fra varmen. Tørk av bunnen av skålen for å fjerne kondens.
4. Rør inn den resterende tredjedelen av sjokoladen litt etter litt. La den smelte før du tilsetter mer.
5. La sjokoladen avkjøles til omtrent 28°C. Hvis den er varmere, fortsett å røre og la den avkjøles litt til. Hvis den er kaldere, begynn å varme opp igjen i neste steg.
6. Når sjokoladen er ca. 28°C, plasser den tilbake over småkokende vann. For mørk sjokolade, varm opp til 31–33°C. For melk- og hvit sjokolade, varm opp til 29–31°C. Fjern skålen fra varmen når riktig temperatur er oppnådd.
7. Fordel en liten teskje sjokolade på et stykke bakepapir. Hvis den ser matt eller stripete ut, bør du temperere sjokoladen på nytt, start med steg 2. Hvis den tørker raskt med en blank overflate og uten striper, er sjokoladen i temper.
8. **Hold sjokoladen i temper**
9. Når den smeltede sjokoladen er temperert, må den brukes før den avkjøles og stivner. Hvis den avkjøles til rundt 29–30°C og fortsatt er ganske flytende, kan den varmes opp igjen til en flytende konsistens. Hvis den har blitt helt avkjølt og har stivnet, må den re-tempereres. Varm den i 5–10 sekunder av gangen, rør og sjekk temperaturen før du varmer opp igjen.
10. For mørk sjokolade, varm opp til 31–33°C.
11. For melk- og hvit sjokolade, varm opp til 30–31°C.
12. Hvis du holder sjokoladen innenfor disse temperaturene, vil den forbli i temper og være flytende nok til bruk.
13. **Enkle alternativer til temperering av sjokolade**
14. Flere produkter finnes for de som ikke ønsker å temperere sjokolade. Disse kalles konfektlakk, beleggsjokolade, sommerbelegg eller sjokoladeknopper. De er vanligvis laget av vegetabilske fettstoffer som smelter jevnt og stivner raskt til en finish som er svært lik temperert sjokolade. De inneholder kanskje ikke ekte sjokolade. Ingenting kan fullt ut duplisere smaken og munnfølelsen av temperert sjokolade, men kvalitetsbelegg kan være gode erstatninger. De kan avkjøles og varmes opp igjen raskt og så ofte som nødvendig.