Hasselnøtt-Mocha Dacquoise med sjokolade og krem

Ingredienser

• 3.2 dl skåldede hasselnøtter
• 4.4 dl sukker
• 1 ss potetstivelse
• 6 store eggehviter
• 0.25 ts salt
• 0.6 dl helmelk
• 11.9 dl kremfløte
• 225 g bittersøt sjokolade, grovhakket
• Sjokoladespon til pynt
• 1 ss instant espressopulver

Slik gjør du:

1. Plasser ristene i den øvre og nedre tredjedelen av ovnen og forvarm til 160 °C. Fordel hasselnøttene på et bakepapirkledd stekebrett og stek til de er lett ristet, 12 til 15 minutter. La dem avkjøle helt.
2. Bland 2.4 dl hasselnøtter, 3.6 dl sukker og potetstivelse i en blender eller food processor og puls til det er finhakket. Overfør til en stor bolle.
3. Reduser ovnstemperaturen til 135 °C. Legg to store bakepapir på to stekebrett. Bruk en bolle som mal, tegn tre sirkler med 18 cm diameter på bakepapiret med en blyant (to sirkler på ett ark og én på det andre). Snu bakepapiret slik at merkene vender ned.
4. Ha eggehvitene, 0.8 dl sukker og salt i en stor varmebestandig bolle. Sett bollen over en kjele med småkokende vann (pass på at bollen ikke berører vannet) og visp til sukkeret er oppløst og blandingen er varm, 2 til 5 minutter.
5. Ta bollen av varmen og pisk med en mikser på middels høy hastighet til stive og blanke topper, men ikke tørre, ca. 2 minutter.
6. Vend inn melk og en fjerdedel av eggehviteblandingen i nøtteblandingen med en slikkepott til den er jevn, og vend deretter inn resten av eggehvitene til det akkurat er blandet.
7. Fordel røren jevnt i de tre sirklene på bakepapiret med en avlang slikkepott og jevn ut til sirklene er fylt.
8. Stek i 1 time og 30 minutter, bytt deretter plass på stekebrettene og fortsett å steke til de er faste, tørre og gylne, ytterligere 1 til 2 timer. (Lagene er ferdige når de lett kan løsnes fra bakepapiret.)
9. La dem avkjøle litt på stekebrettene. Fjern bakepapiret og overfør til en rist for å avkjøle helt.
10. I mellomtiden lager du ganachen: Ha 2.4 dl kremfløte i en mikrobølgesikker bolle. Varm i mikrobølgeovnen til den er veldig varm, ca. 2 minutter.
11. Rør inn sjokolade og espressopulver til det er glatt. La det avkjøle til romtemperatur, dekk til og sett i kjøleskapet til det er kaldt, tykt og kan smøres, minst 30 minutter.
12. Lag pisket krem: Bland de resterende 9.5 dl kremfløte og 0.8 dl sukker i en stor bolle og pisk med en mikser på middels hastighet til det akkurat danner myke topper, 1 til 2 minutter. Pisk deretter kremen for hånd med en visp til myke topper dannes; ikke overpisk.
13. Legg to marengslag på et bakepapirkledd stekebrett. Smør halvparten av ganachen på hver, helt ut til kanten. Sett i kjøleskapet til den stivner, ca. 15 minutter. (Hvis ganachen er for fast til å smøres, varm den i mikrobølgeovnen i 20-sekunders intervaller for å myke den opp.)
14. Plasser ett av de ganache-dekkede marengslagene på et serveringsfat. Fordel 2.4 dl pisket krem over, helt ut til kanten.
15. Legg det andre ganache-dekkede marenglaget oppå. Smør på et lag til med pisket krem.
16. Topp med det siste marenglaget, og dekk deretter toppen og sidene av kaken med resten av kremen.
17. Hakk de resterende 0.8 dl hasselnøtter og strø over kaken sammen med sjokoladespon. Sett kaken i kjøleskapet minst 6 timer eller over natten før servering.