Grønn kyllingchilaquiles-grateng med tomatillosaus

Ingredienser

• 2 stk kyllingbryst, delt
• Salt og nykvernet svart pepper
• 4.7 dl kyllingkraft
• 3.5 dl tomatillosaus (se egen oppskrift under)
• 0.5 dl kremfløte
• 1 stk løk, skivet tynt
• 0.5 dl vegetabilsk olje
• 12 stk daggamle mais tortillas (se egen oppskrift under, eller 18 stk hvis individuelle gratenger lages)
• 2.4 dl revet Manchego-ost
• 2.4 dl revet Panela-ost
• 0.5 dl revet Anejo-ost
• 450 g tomatillos, fjernet fra hylster, vasket og delt i kvarter
• 2-4 stk store jalapeñopepper, stilket, frøet om ønskelig og grovhakket
• 0.5 dl kaldt vann
• 0.5 stk middels løk, delt i to
• 2 bunter koriander, stilker og blader
• 2 ts salt
• 9.5 dl finmalt, dypt gul masa harina
• 2.75 dl kaldt vann
• 1 ts salt

Slik gjør du:

1. Krydre kyllingen med salt og pepper. Kok opp kyllingkraften i en stor kjele. Legg bryststykkene i kraften, skru ned varmen til middels, dekk til og kok til kjøttet er mørt, ca. 15 minutter. La det avkjøle i kraften. Når det er avkjølt, fjern skinn og ben, og riv kjøttet i små biter. Sil av kraften og sett den til side til senere bruk.
2. I en stor blandebolle, kombiner den ferske tomatillosausen, kremfløten, 1 ts salt, 0.5 ts pepper, løken og de revne kyllingbitene.
3. Varm opp vegetabilsk olje i en middels stor stekepanne på middels lav varme. Varm tortillalefser i ca. 5 sekunder på hver side for å myke dem opp, og overfør dem deretter til en stor sil for å renne av.
4. Forvarm ovnen til 175 °C. Smør en ildfast form på 4 liter eller 6 til 8 individuelle former (f.eks. små suppeskåler).
5. Bland ostene i en blandebolle.
6. For å montere chilaquiles, fordel et tynt lag med osteblandingen i bunnen av ildfastformen. Skyv kylling- og tomatillosausen til siden i bollen slik at væsken samler seg i bunnen. Dypp alle de myke tortillalefsene i væsken for å fukte dem. Legg en tredjedel av de fuktige tortillalefsene over osten, og topp med halvparten av kyllingblandingen med saus. Strø halvparten av den resterende osten over kyllingen. Gjenta lagene, og avslutt med et lag tortillalefser på toppen. Dekk tett med aluminiumsfolie.
7. Stek i 30 minutter eller til kantene er lett brune. La det hvile i 10 minutter før du skjærer opp og serverer, eller før du tar det ut av formen.
8. **For tomatillosausen:**
9. Ha tomatillos, jalapeños og vann i en blender. Kjør til en grov puré. Tilsett de resterende ingrediensene (løk, koriander, salt) og kjør i ca. 2 minutter til, eller til det ikke er store biter igjen. Denne salsaen oppbevares i kjøleskapet i en lukket beholder i omtrent 3 dager.
10. **For mais tortillas:**
11. I en stor bolle, bland masa harina, kaldt vann og salt. Rør til jevnt. Deigen skal være litt klissete og danne en ball når den presses sammen. For å teste, trykk en liten bit deig mellom håndflatene. Hvis kantene sprekker, tilsett vann, en spiseskje om gangen, til en testbit ikke sprekker.
12. Del deigen i 24 baller på størrelse med golfballer til tacos, og 12 store baller til quesadillas. Legg dem på et fat og dekk med et fuktig håndkle. Kle en tortillapresse med 2 ark plast, klippet fra en frysepose eller annen kraftig plastpose.
13. Varm opp en tørr støpejerns- eller non-stick-panne til middels varm. Trykk ut hver deigball i tortillapressen, fjern plasten fra toppen, og hold tortillalefsen med fingertuppene, og skrell av det nederste plastarket. Legg tortillalefsene én etter én på pannen og stek i ca. 30–45 sekunder på hver side, mens du trykker lett på toppen av hver tortilla for å få den til å puffe opp. Legg de varme tortillalefsene på et håndkle.
14. Når de fortsatt er varme, men ikke lenger er glovarme, stable dem og pakk inn i et håndkle. Server umiddelbart, eller la dem avkjøle, pakk godt inn i plast eller en plastpose, og oppbevar i kjøleskapet i opptil en uke.