Grillet flankestek og yuca med sherrydressing

Ingredienser

• 2 ss soyasaus
• 0.6 dl sherryeddik
• 3 hvitløksfedd, lett knust og delt i fire
• 1/4 ts malt nellik
• 2 ss ferske timianblader, plukket fra 3-4 kvister
• 1/2 ts svart pepper
• 1 ts Dijon-sennep
• 1.2 dl svart sirup (blackstrap molasses)
• 900 g flankestek
• 1 hvitløkshode
• 2 ss rapsolje
• 2 sjalottløk, finhakket
• 2.4 dl Madeira-vin
• 2.4 dl vann
• 1 ts buljongpulver (storfe)
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 900 g søt yuca / kassava, ca. 4 til 8 rotstykker, skallet og den seige kjernen fjernet, kuttet i 2.5 cm biter
• 2 ss sherryeddik
• 1/2 ts salt
• 1/8 ts malt svart pepper
• 1.2 dl ekstra jomfru olivenolje
• 2 ss finhakket fersk flatbladpersille

Slik gjør du:

1. For å lage marinaden, tilsett soyasaus og eddik i en blender. Kjør blenderen og tilsett deretter hvitløk, malt nellik, timian, svart pepper, sennep og sirup én etter én gjennom åpningen.
2. Legg flankesteken i en ikke-reaktiv beholder, hell marinaden over og dekk til slik at kjøttet blir godt dekket. Sett i kjøleskapet og la det marinere i minst 2 timer.
3. Mens steken marinerer, ristes hvitløken til demi-glacen. Forvarm ovnen til 175°C.
4. Kutt av roten på hvitløkhodet, og form en innpakning av aluminiumsfolie rundt hvitløkhodet, slik at det danner en beholder med bunn.
5. Hell 1 ss olivenolje over hvitløken fra roten, slik at oljen renner mellom skinnene og inn i feddene. Resten av oljen brukes til å sautere sjalottløk.
6. Rist hvitløken i ovnen i 40 minutter til 1 time, pass på at den ikke brenner seg. Ta ut og la den avkjøle til romtemperatur.
7. For å lage yuca, kok den til den er mør i nok vann til å dekke den. Sil av vannet, skyll og sett til side.
8. Lag en dressing ved å tilsette eddik, salt og timian i en blender. Tilsett olivenolje i en tynn, jevn strøm gjennom åpningen mens blenderen går.
9. Bland yuca med nok dressing til å dekke, og sett den i kjøleskapet.
10. Varm opp grillen (eller bruk en grillpanne). Ta steken ut av marinaden og kast marinaden.
11. Stek hver side av steken raskt til ønsket stekegrad. Legg den på et skjærebrett for å hvile i 5 minutter.
12. For å fullføre demi-glacen, varm opp den resterende spiseskjeen rapsolje i en stekepanne over middels høy varme.
13. Tilsett sjalottløk og sautér til den er gjennomsiktig. Deglaser pannen med vin og la det meste av væsken fordampe.
14. I en liten bolle, visp sammen vann og kjøttbuljong, og tilsett i pannen. Press de ristede hvitløksfeddene ut av skinnene og mos dem i en liten bolle.
15. Tilsett den moste hvitløken i pannen og rør til den er godt integrert. La det koke inn til det har redusert til halvparten.
16. Krydre med salt og pepper etter smak, fjern fra varmen og hold det varmt.
17. Skjær steken i tynne skiver på skrå i ca. 0.6 cm tykkelse, og anrett på tallerken sammen med yuca. Hell sausen over steken. Pynt med finhakket persille.