Grillede squashquesadillas med forkullet tomatsalsa

Ingredienser

• 2 squash eller sommergresskar, skåret på langs i 0.6 cm tykkelse
• 3 ss olivenolje eller smeltet smør, eller en kombinasjon
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 8 hvite mais tortillas
• 0.6-1.2 dl Ancho Chili-paste, oppskrift følger, eller ferdigkjøpt
• 225 g tynne skiver eller revet Manchego-ost
• 2 vårløk, både den hvite og grønne delen, veldig tynt skåret
• Røkt tomatsalsa, oppskrift følger, eller din favorittsalsa med grønt eller rødt
• 6 tørkede ancho- eller pasilla-chili, eller en blanding
• 1 ts kosher-salt
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje eller talg
• 4 modne mellomstore tomater (ca. 450 g)
• 1 jalapeño
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 1 vårløk, både den hvite og grønne delen, hakket
• 0.6 dl ferske korianderblader
• Kosher-salt

Slik gjør du:

1. Varm opp en grill eller grillpanne på middels høy varme.
2. Pensle squash med olje eller smør og krydre med salt og pepper.
3. Grill squash, snu en gang, til de akkurat er myke, 3 til 4 minutter på hver side.
4. Del de grillede squash i to slik at de passer i tortillalefsene.
5. Varm opp en stekepanne på middels varme og tilsett omtrent 1 ss olje eller smør.
6. Legg en tortilla i pannen og pensle et tynt lag med Ancho Chile Paste over tortillaen (mer eller mindre etter smak).
7. Strø eller legg en skive ost som akkurat dekker halve tortillaen (ca. 14 g).
8. Legg deretter på en eller to striper med squash og noen skiver av vårløk, og dekk med et nytt lag ost.
9. La det koke til tortillaen blir myk, ca. 1 minutt.
10. Brett tortillaen i en halvmåne.
11. Snu og stek på hver side til den er gyllenbrun og sprø, og osten har smeltet. Tilsett mer olje eller smør hvis pannen blir tørr, 2 til 3 minutter på hver side.
12. Gjenta med resten av ingrediensene.
13. Skjær quesadillasene i vinger og server med forkullet tomatsalsa.
14. For Ancho Chili-paste: Rens, fjern frø og del chilikjernen i to.
15. Rist bitene i en tørr stekepanne på middels varme, snu dem til de er aromatiske og sprø, men ikke brente, ca. 1 minutt.
16. Overfør til en bolle med kokende vann og la dem ligge i 30 til 40 minutter for å mykne.
17. Legg chilikjernen i en blender sammen med saltet og kjør til en jevn puré. Tilsett litt av bløtleggingsvannet, ca. 1.2 dl, om nødvendig for å få blenderen til å gå. Sil om ønskelig.
18. Varm opp olivenolje i en middels stor stekepanne på middels varme.
19. Tilsett chilipasten og stek, rør med en tresleiv, til blandingen er tykk, 3 til 5 minutter.
20. La det avkjøle og oppbevar i kjøleskapet i opptil 1 måned.
21. For forkullet tomatsalsa: Plasser risten i den øvre delen av ovnen og forvarm grillen.
22. Dekk en liten grillpanne med aluminiumsfolie.
23. Legg tomatene og jalapeñoen i pannen og grill, snu dem etter behov, til skinnene blir svarte og sprekker, 15 til 20 minutter.
24. Pakk dem helt inn i aluminiumsfolie og la dem avkjøle.
25. Fjern kjernen fra tomatene og fjern stilken på jalapeñoen (fjern frøene hvis du vil dempe varmen).
26. Kjør tomatene, skinn og alt, sammen med jalapeñoen, olje, hvitløk og vårløk i en blender til en jevn saus.
27. Kjør inn koriander.
28. Overfør sausen til en bolle og rør inn 0.5 ts salt. (Sausen tykner litt hvis den forberedes på forhånd og avkjøles; rør den opp før servering.)