Grapefrukt- og peppermarengstartletter

Ingredienser

• 1 usprøytet grapefrukt, bare skall og saft
• 100 g sukker
• En klype salt
• 1 egg pluss 1 eggeplomme
• 75 g smør, veldig mykt men ikke smeltet, pluss litt til smøring
• 75 g sukker
• Generøs klype salt
• ½ usprøytet sitron, bare skall
• 2 eggeplommer
• 100 g hvetemel
• 2 ts bakepulver
• 100 g sukker
• 2 eggehviter (ca. 60 g)
• 1 toppet ss maisstivelse
• 50 g mykt smør, i terninger
• En klype salt
• ½ ts pepper

Slik gjør du:

1. For grapefruktkremen:
2. Mål opp 90 ml grapefruktjuice i en kjele og visp sammen med revet skall, 100 g sukker, en klype salt og egg over svak varme.
3. Sikt inn maisstivelsen og fortsett å vispe. Ikke stopp å vispe underveis, ellers vil eggene koagulere.
4. Når kremen er så tykk som moste tomater og har sluppet ut en eller to bobler, tar du den av varmen og visper inn 50 g smør, en terning av gangen.
5. Hell over i en skål og dekk med plastfolie, slik at plasten er i direkte kontakt med kremen for å forhindre at det dannes en skorpe. Sett i kjøleskapet i minst en time (helst over natten).
6. For kjeksbunnen:
7. Forvarm ovnen til 180 °C og smør seks metallformer på 8 x 5 cm.
8. Pisk sammen 75 g smør og 75 g sukker med en klype salt og sitronskall til det er lyst og luftig.
9. Tilsett eggeplommene og fortsett å piske.
10. Sikt inn mel og bakepulver, og tilsett det i den piskede blandingen. Fortsett å piske til deigen samler seg til en jevn masse.
11. Legg deigen i en sprøytepose med en rund 1 cm sprøytespiss.
12. Sprøyt deigen i ringene i en spiral, fra utsiden og inn mot midten, til bunnen er dekket med et lag på ca. 3-4 millimeter.
13. Deretter sprøytes en ring rundt kanten for å lage en liten fordypning til kremen.
14. Stek til de er gyldne (men ikke for mørke), i 12 til 15 minutter.
15. Ta kjeksbunnen ut av ovnen og la den avkjøle i et par minutter før du bruker en liten skarp kniv til å løsne kjeksene fra innsiden av hver ring.
16. Overfør kjeksene til en avkjølingsrist (vær forsiktig, de er skjøre) og la dem avkjøle helt.
17. For italiensk marengs:
18. Ha 100 g sukker i en kjele med 40 ml vann og sett på høy varme.
19. Kok opp til soft-ball stadiet (118 °C på sukkertermometer), noe som tar rundt 10 minutter.
20. For å teste uten termometer, drypp litt sukkerlake i en bolle med veldig kaldt vann. Når det danner en myk, klebrig ball, er den klar.
21. Mens sukkerlaken koker, begynn å vispe eggehvitene med en klype saltet i en ren glass- eller metallbolle.
22. Visp til det dannes lett skum, men uten å lage myke topper.
23. Når sukkerlaken har nådd soft-ball stadiet, hell den i en tynn stråle over eggehvitene mens du fortsetter å vispe. (Ikke hell sukkerlaken direkte over vispen, men langs sidene av bollen.)
24. Tilsett pepper og fortsett å vispe i 10 minutter, eller til marengsen er blank og stiv.
25. For å montere:
26. Legg en generøs spiseskje med grapefruktkrem på kjeksene, etterfulgt av marengsen.
27. Plasser under en veldig varm grill i et par minutter, eller bruk en brenner for å brune toppen.