Gingersnap iskrem-sandwich med ingefæris

Ingredienser

• 4.7 dl kremfløte
• 4.7 dl helmelk
• 1.8 dl sukker
• 85 g fersk ingefær, skrelt og knust (ca. 1.2 dl)
• En stor håndfull kandisert ingefær
• 8 eggeplommer
• 1.6 dl usaltet smør, romtemperert
• 4.7 dl sukker, pluss mer til utrolling
• 2 egg
• 1/4 ts kosher-salt
• 1.6 dl sirup
• 4 ts hvit eddik
• 1.8 dl finhakket kandisert ingefær
• 6 ss pluss 2 ts ferskrevet ingefær
• 8.9 dl hvetemel
• 1 ss natron
• 1 ss malt ingefær
• 3/4 ts malt kardemomme
• 3/4 ts malt kanel
• 3/4 ts malt nellik
• 1/4 ts allehånde
• Turbinado-sukker, til utrolling

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en måleskje på 2 ss; en iskremmaskin.
2. Til iskremen: I en stor kjele, kok opp fløte, melk, halvparten av sukkeret, fersk ingefær og kandisert ingefær. Ta kjelen av varmen og la det trekke i 10 til 15 minutter. Kok opp blandingen igjen.
3. I mellomtiden, visp eggeplommer og resten av sukkeret til lys og blek. Tilsett gradvis den varme melke- og fløteblandingen i eggeplommene, mens du visper kontinuerlig. Fortsett å temperere til blandingen (inkludert faststoffene) er godt innarbeidet.
4. Hell blandingen tilbake i kjelen og kok opp under konstant omrøring over middels varme, til den tykner og kan dekke baksiden av en skje, i 2 til 3 minutter.
5. Sil blandingen gjennom en finmasket sikt over en ren bolle plassert i et isbad, og kast faststoffene. Rør ofte til blandingen er helt avkjølt, ca. 1 time.
6. Dekk til og sett iskrembasen i kjøleskapet i minst 8 timer.
7. Kjør den avkjølte iskrembasen i iskremmaskinen i henhold til produsentens instruksjoner. Frys iskremen i fryseren til den er fast, minst 2 timer eller over natten.
8. Til kjeksene: Forvarm ovnen til 175 °C. Legg et lite bakepapir på et lite stekebrett. Legg to bakepapir på to andre bakeplater.
9. I en kjøkkenmaskin med paddelvedlegg, bland smøret på middels hastighet til det er lyst og glatt, ca. 3 minutter. Tilsett sukkeret og fortsett å blande til det er lyst og luftig, ca. 5 minutter. Tilsett egg og salt, og bland til det er godt innarbeidet.
10. I et målebeger, bland sammen sirup og eddik, og tilsett i kjøkkenmaskinen. Bland på middels hastighet til det er godt innarbeidet. Tilsett kandisert ingefær og fersk ingefær, og bland til det er fullt integrert, ca. 2 minutter.
11. Visp sammen mel, natron, ingefær, kardemomme, kanel, nellik og allehånde. Med kjøkkenmaskinen på laveste hastighet, tilsett de tørre ingrediensene og bland til de er godt kombinert.
12. Ha deigen på det plastbelagte bakepapiret, og pakk den tett inn i plastfolie. La deigen hvile i kjøleskapet til den er fast, ca. 30 minutter.
13. Bruk en måleskje på 2 ss til å forme kjeksene. Rull halvparten av deigen i granulert sukker, og den andre halvparten i turbinadosukker. Plasser deigen på det bakepapirkledde stekebrettet (ca. 48 kjeks totalt) og stek til kjeksene er akkurat satt, 8 til 12 minutter. Kjeksene vil sprekke på toppen.
14. Ta kjeksene ut av ovnen og bank forsiktig stekebrettet mot en solid overflate for å slippe ut luft og avkjøle. La dem avkjøles helt på stekebrettet.
15. Ta en skje iskrem og legg mellom en kjeks dekket med granulert sukker og en dekket med turbinadosukker. Gjenta med resten av kjeksene og iskremen. Server umiddelbart eller oppbevar iskrem-sandwichene i fryseren til de skal spises.