Fritert kylling med kremet mais og raske grønnkål

Ingredienser

• 2.4 dl pluss 2 ss kosher salt
• 0.6 dl svarte pepperkorn
• 2 ss sukker
• 2 ferske laurbærblader
• 2 hvitløksfedd
• 1/2 gul løk, tynnsnittet
• 4 skinnfrie, benfrie kyllingbryst med drummettes (den nederste delen av vingen) festet
• 19 dl rapsolje
• 7.1 dl hvetemel
• 1 ss cayennepepper
• 1 ss sellerifrø
• 1 ss paprika
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 7.1 dl kulturmelk
• 6 ferske maiskolber
• 2 ss olivenolje
• 1/2 gul løk, hakket
• 4.7 dl kyllingkraft
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss olivenolje
• 1 gul løk, hakket
• 1 ss sherryeddik
• 1 ts sukker
• 4.7 dl kyllingkraft
• 2 bunt med grønnkål, stilkede og grovhakket
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For den friterte kyllingen: Kok opp 19 dl vann, 2.4 dl salt, pepperkorn, sukker, laurbærblader, hvitløk og løk i en stor kjele. Fjern fra varmen, tilsett 19 dl knust is og rør til det er avkjølt. Smak til for å sjekke om det er for salt, og tilsett mer vann om nødvendig. Legg kyllingen i lake og sett den i kjøleskapet i 6 timer.
2. For kremet mais: Sørg for god arbeidsplass. Skjær maiskornene av kolbene, vær forsiktig da de har en tendens til å fly rundt. Bruk baksiden av kniven til å skrape ut "melken" fra kolbene over i en bolle.
3. Varm opp olivenoljen i en middels stor stekepanne til nesten røyk. Tilsett løken og kok til den er lett karamellisert. Ha i maiskornene og "melken" og kok til de er møre, ca. 5 til 7 minutter. Fjern fra varmen.
4. Kjør halvparten av maisen og kraften i en blender til en grov konsistens. Ha blandingen tilbake i pannen sammen med resten av maisen og varm opp, og la det koke inn til ønsket tykkelse. Smak til med salt og pepper.
5. Varm opp rapsoljen i en 5-liters nederlandsk ovn (eller lignende kjele) på middels varme til et dypfriteringstermometer viser 180°C.
6. I en middels stor bolle, bland mel, de resterende 2 ss salt, cayennepepper, sellerifrø, paprika og svart pepper. Hell kulturmelk i en annen bolle.
7. Ta kyllingen ut av lake og tørk den godt. Del inn en våt hånd og en tørr hånd. Dypp hver brystdel først i melblandingen med den tørre hånden, deretter i kulturmelken med den våte hånden, og til slutt i melblandingen igjen med den tørre hånden. Rist av overflødig mel og legg kyllingen på en tallerken for å tørke. Gjenta med resten av brystene.
8. Legg forsiktig kyllingbrystene, én etter én, i oljen i den nederlandske ovnen og stek i ca. 5 minutter, og vend av og til for å unngå at de setter seg fast. Snu dem og stek til de er gyldne og har en indre temperatur på 82°C, ca. 10 minutter. La dem renne av på papirhåndklær i 5 minutter.
9. For de raske grønnkålene: Varm opp olivenoljen i en middels stor stekepanne på middels høy varme. Tilsett løken og kok til den er karamellisert. Ha i sherryeddik og sukker, og kok i 1 minutt. Deglaser med halvparten av kraften og la det koke inn i 2 minutter. Tilsett grønnkål i to omganger og stek i 3 minutter, rør av og til. Ha i resten av kraften og smak til med salt og pepper.
10. Server kyllingen med grønnkål og mais.