Flatstekt kylling med sprøtt skinn

Ingredienser

• 1 (1,3 til 1,8 kg) kylling
• 1,2 dl brunt sukker
• 1,2 dl kosher-salt
• 9,5 dl varmt vann
• 1 liten løk, hakket
• 1 ss hele svarte pepperkorn
• 2 kvister fersk estragon, grovhakket
• 2 fedd hvitløk, grovhakket
• 9,5 dl isvann
• 1,2 dl hvitvin
• 3 ss olivenolje

Slik gjør du:

1. Forbered kyllingen:
2. Legg kyllingen med brystet ned og nakken vendt mot deg. Bruk kjøkkensaks til å kutte langs ryggraden på begge sider og fjern den. Vend kyllingen over, med brystet opp. Åpne den på benken og trykk den ut så flat som mulig med hendene.
3. I en stor metallskål visper du sammen sukker, salt og varmt vann til sukker og salt er oppløst. Tilsett løk, pepperkorn, estragon, hvitløk, isvann og vin. Rør godt. Legg kyllingen i laken. Sett den i kjøleskapet i 1 time.
4. Forvarm ovnen til 200 °C.
5. Ta kyllingen ut av laken og tørk den godt med kjøkkenpapir. Sett kyllingen til side. Varm opp en stor stekepanne på middels høy varme. Tilsett olivenolje i den varme pannen, og legg deretter kyllingen med skinnsiden ned i pannen. Legg en annen tung panne oppå kyllingen og trykk den ned med kraft for å få maksimal kontakt mellom skinnet og den varme pannen. Skru ned varmen til middels og la den koke under vekten i 8 til 10 minutter.
6. Når den er brunet, fjern vektene, og snu kyllingen med skinnsiden opp. Sett kyllingen i ovnen til den har en kjernetemperatur på 71 °C, ca. 20–25 minutter. La kyllingen hvile i 10 minutter før servering.