Fiskesandwich med krydret majones og coleslaw

Ingredienser

• 4.7 dl hummerkraft
• 2.4 dl hermetiske plommetomater med juice, grovhakket
• 2 ss tomatpuré
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 4 hvitløksfedd, finhakket til pasta
• 0.25 ts knust rød pepper
• 3 dl majones
• 2.4 dl finhakket hummerhale
• 2 ts finhakket fersk oregano
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 2.4 dl Chardonnay-eddik
• 1.8 dl sukker
• 1 ss kosher-salt
• 4 Fresno-chili, tynne skiver
• 0.25 hode rødkål, finstrimlet
• 0.25 hode grønnkål, finstrimlet
• 2.4 dl ferske basilikumblader, hakket
• 0.5 middels stor rødløk, grovhakket
• Finrevet skall av 2 sitroner
• Saft av 2 sitroner
• 1 ss Dijon-sennep
• 1 ss grovkornet sennep
• 1.2 dl rapsolje
• 1 liter rapsolje
• 2.4 dl hvetemel
• 4 store egg
• 2.4 dl panko-brødsmuler
• 2.4 dl naturell brødsmuler
• 2.4 dl blå maismel
• 4 stk 170 g halibutfileter
• 4 myke hoagieboller, delt i to og lett ristet

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: et dypfrysetermometer og en dypfryter eller jerngryte.
2. Til fra diavolo-majonesen: Kok opp hummerkraften i en stor sautépanne over høy varme.
3. Senk varmen til middels og la det koke til det er blitt veldig tykt og redusert til omtrent 1.2 dl, ca. 15 minutter.
4. Overfør til en bolle og sett i kjøleskapet til det er litt avkjølt, ca. 15 minutter.
5. Mens kraften reduseres, kombiner tomatene og tomatpureen i en middels kjele og kok over høy varme til det tykner og reduseres til omtrent 1.2 dl, ca. 15 minutter.
6. Overfør til en bolle og sett i kjøleskapet til det er litt avkjølt, ca. 15 minutter.
7. Varm olivenoljen i en liten sautépanne over middels varme.
8. Tilsett hvitløk og knust rød pepper og kok til det er mykt, ca. 2 minutter.
9. Bland majones og hummer i en middels bolle.
10. Tilsett den reduserte hummerkraften og tomatpureen og bland godt.
11. Bruk en hullsleiv for å fjerne hvitløk og rød pepper fra oljen og tilsett oljen i majonesblandingen.
12. Tilsett oregano og smak til med salt og pepper.
13. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 30 minutter for å la smakene blande seg.
14. For de hurtigmarinerte Fresno-chili: Bland eddik, sukker og salt i en liten kjele.
15. Kok opp over høy varme og kok, rør av og til, til sukkeret og saltet er oppløst, ca. 3 minutter.
16. Fjern fra varmen og la avkjøle i 10 minutter.
17. Legg chiliene i en liten varmebestandig bolle, hell eddikblandingen over.
18. Sett bollen i et isbad for å avkjøle til romtemperatur, ca. 15 minutter.
19. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 1 time og opptil 24 timer.
20. For basilikumsalaten: Bland rødkål, grønnkål, basilikum, løk og sitronskall i en stor bolle.
21. Visp sammen sitronsaft, Dijon-sennep, grov sennep, litt salt og pepper i en liten bolle.
22. Rør inn olivenoljen i en tynn stråle til dressingen er emulsifisert.
23. Hell dressingen over kålen og vend godt for å dekke.
24. Dekk til og la stå i romtemperatur mens du lager fisken.
25. (Alternativt kan du forberede salaten opptil 8 timer i forveien, dekke til og sette i kjøleskapet.)
26. For fisken: Hell rapsoljen i en stor jerngryte eller dypfryter og varm opp over lav varme til den måler 185°C på et dypfrysetermometer.
27. Ha mel i en lav skål og krydre med salt og pepper.
28. I en annen lav skål, visp sammen eggene til en jevn blanding og krydre med salt og pepper.
29. Bland Panko, vanlig brødsmuler og maismel i en tredje lav skål og krydre med salt og pepper.
30. Krydre fisken på begge sider med salt og pepper.
31. Dypp filetene i melet og rist av overflødig.
32. Dypp i eggeblandingen og la overflødig renne av.
33. Deretter dypp i brødsmuleblandingen og rist av overflødig.
34. Stek fisken i porsjoner til den er gyllenbrun på begge sider og akkurat gjennomstekt, ca. 5 minutter.
35. Ta opp med en hullsleiv og legg på en tallerken dekket med papirhåndklær, og krydre med salt.
36. Til servering: Smør begge sider av brødene med litt Fra Diavolo-majones.
37. Legg på en fiskefilet, litt coleslaw og de marinerte Fresno-chili.