Fennikel- og sitronstekt kalkun med saus

Ingredienser

• Én 5,4 kg kalkun
• 2 sitroner
• 1 appelsin
• 1 fennikkel, delt i fire, frøene satt til side til smør og garnityr
• 115 g usaltet smør, myknet
• Koshersalt og nykvernet svart pepper
• 1 bunt fersk timian
• 2,4 dl kylling- eller kalkunkraft
• 6 ss usaltet smør
• 1 ss ferske timianblader, hakket
• 2 sjalottløk, finhakket
• 0,8 dl hvetemel
• 2 ss tørket Marsala-vin
• 7,1 dl kalkun- eller kyllingkraft
• Stekesjy fra stekt kalkun (fett skilt ut)
• 1 ts sukker, valgfritt
• Koshersalt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Tørk kalkunen godt med kjøkkenpapir og la den hvile i romtemperatur i minst 1 time og opptil 2 timer.
2. Forvarm ovnen til 175 grader.
3. Riv skallet fra sitronene og appelsinen, kutt deretter sitrusfruktene i to og sett til side. Hakk nok fennikelfrø til å måle 1 spiseskje. Legg smøret i en bolle og tilsett sitrusskallet, hakkede fennikelfrø, 2,5 ts salt og 0,5 ts pepper, og bland godt sammen.
4. Før hendene mellom brystet og skinnet på kalkunen for forsiktig å løsne skinnet. Bruk fingrene til å løsne skinnet over lår og trommestikker også. Gni inn alt, bortsett fra omtrent 1 eller 2 ss av smøret, under skinnet på kalkunen. Gni resten av smøret over overflaten av kalkunen. Krydre kalkunen med salt og pepper over hele.
5. Press saften ut av 1 av de reserverte appelsinhalvdelene og 2 av sitronhalvdelene i bunnen av en stor stekeform. Legg deretter alle sitrushalvdelene (inkludert de som er presset), fennikelfrøene og halvparten av timianen inn i hulrommet i kalkunen. Bind sammen bena med hyssing. Tilsett kraft og resten av timianen i bunnen av formen sammen med sitrusjuicen. Plasser en stekerist i formen og legg kalkunen på risten.
6. Stek, og roter formen halvveis gjennom steketiden, til et steketermometer som er satt inn i den tykkeste delen av brystet, viser 70 grader, ca. 2,5 til 3 timer. Hvis kalkunen og vingetuppene blir for brune for raskt, dekk lett med aluminiumsfolie og fjern i de siste 30 minuttene av stekingen. La kalkunen hvile i 30 minutter før den skjæres opp.
7. Bruk en øse til forsiktig å fjerne stekesjyen fra bunnen av formen og hell den over i et målebeger med fettseparering for saus. La stå i 5 minutter slik at fettet legger seg øverst.
8. Til sausen: Smelt smøret i en middels stor kjele over middels varme. Tilsett timian og sjalottløk, og kok til de er myke, ca. 3 minutter.
9. Tilsett gradvis mel og kok under omrøring til det blir gyllent og nøtteaktig duftende, ca. 3 minutter.
10. Hell i marsala-vinen og fortsett å vispe. Hell sakte i kraften og stekesjyen mens du rører, og sørg for å blande inn melet og smøret underveis. Øk varmen til middels høy og la det småkoke til det tykner litt, ca. 5 minutter. Tilsett sukker om nødvendig for å balansere eventuelle bitterheter fra sitrusen. Krydre med salt og pepper. Hold sausen varm til servering, og sil den deretter over i en sausekanne.
11. Skjær kalkunen opp og legg den på et stort serveringsfat. Pynt med fennikelfrø. Server med varm saus.