Hjemmelagde peanøttsmørsjokolader med karamelliserte nøtter

Ingredienser

• 1.8 dl sukker
• 1.8 dl pluss 2 ss hasselnøtter, skåldet
• 1.8 dl pluss 2 ss mandler, skåldet
• 7.1 dl ristede peanøtter
• 120 g kakaosmør
• 115 g bittersøt sjokolade, hakket
• 2 klyper salt
• 455 g melkesjokolade, temperert

Slik gjør du:

1. Sett sukkeret i en tykkbunnet kjele over middels høy varme. Tilsett akkurat nok vann til å gi sukkeret en fuktig sandkonsistens.
2. Kok til sukkeret er karamellisert. Tilsett hasselnøttene og mandlene, og bland med en tresleiv til de er dekket.
3. Kok til alt er pent dekket og karamellisert (mørk i fargen). Fjern fra varmen og hell det ut på et bakepapir. La blandingen avkjøles i noen timer.
4. Når den er avkjølt, bruk en food processor til å knuse de karamelliserte nøttene. Tilsett peanøttene og kjør til nøttene slipper oljene sine og danner en jevn pasta med konsistens som glatt peanøttsmør.
5. Bruk et vannbad til å smelte kakaosmøret til det er helt glatt. Bland kakaosmøret med den hakkede, bittersøte sjokoladen til den er temperert.
6. Rør inn sjokolade- og kakaosmørblandingen i nøttepastaen. Tilsett saltet og bland til det er godt kombinert.
7. Hell blandingen ut på et bakepapirkledd stekebrett. La det stå i noen timer eller over natten for å stivne.
8. Når det er avkjølt, bruk en spatel til å dekke toppen av blandingen med melkesjokolade. Dette vil være toppen av den ferdige konfekten, så gjør dette laget med melkesjokolade litt tykkere enn du planlegger for bunnen.
9. Når sjokoladen har stivnet, dekk med bakepapir og snu det hele over for å eksponere den ubeskyttede siden.
10. Bruk en spatel til å dekke denne siden av blandingen med melkesjokolade. Når sjokoladen har stivnet, bruk en skarp kokkekniv til å skjære i ønsket størrelse.
11. Sjokolade tempereres slik at den etter smelting beholder glansen og stivner igjen uten å bli krittete og hvit. Det finnes flere metoder for temperering.
12. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter varme den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder om gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær svært forsiktig så du ikke overoppheter den. Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 grader Celsius. Den vil beholde formen selv når den er mesteparten smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1 grad Celsius lavere på grunn av mengden laktose de inneholder. Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens restvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. Et glasskar kan holde på varmen godt og gjør at sjokoladen tempereres lenger.
13. En annen metode for temperering kalles frøing. I denne metoden tilsettes små biter av uoppvarmet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden uoppvarmet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av den totale mengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
14. Den klassiske måten å temperere sjokolade på kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en slikkepott til temperaturen er omtrent 27 grader Celsius. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg. Denne tempererte sjokoladen blandes deretter inn i den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides deler av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass og kan lage mye søl.
15. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.