Eple- og rosmarinsoufflé med vaniljesaus

Ingredienser

• 2 ss usaltet smør, myknet, til ramekinene
• 2 ss sukker til ramekinene
• 2 kvister fersk rosmarin, ca. 10 cm lange
• 2 dl sukker
• 2 ss usaltet smør
• 900 g syrlige epler (ca. 6 store), f.eks. Granny Smith, Jonagold eller Braeburn, skrellet, kjernet og skåret i 1,5 cm terninger
• 1 stk kanelstang på 5 cm
• 1/2 vaniljestang, delt og skrapt ut, eller 1 ts vaniljeekstrakt
• 1 ss finhakket fersk ingefær
• 3 store eggeplommer
• Valgfritt: 2 ss Calvados eller Cognac
• 6 store eggehviter
• Til urteinfusert vaniljesaus:
• 4,7 dl helmelk
• 1,2 dl sukker
• 6 store eggeplommer
• Ditt valg av urt (f.eks. laurbærblader eller rosmarin)

Slik gjør du:

1. Forbered formene. Smør åtte 1,8 dl ramekiner med rette vegger grundig med mykt smør. Hell 2 ss sukker i en tallerken og vend en ramekin i sukkeret til alle innsiden er dekket. Hell deretter sukkeret over i neste tallerken og gjenta prosessen til alle ramekinene er dekket med smør og sukker. Sett formene i en stor, lav bakeplate eller på et bakepapir.
2. Lag eplesausen. Bind rosmarinstilkene sammen med kjøkkenhyssing, og vri hyssingen i en spiral opp langs stilkene for å hindre nålene i å falle av i sausen. Ha 1,8 dl sukker i en tykkbunnet kjele (ca. 4 liter) og varm opp på middels høy varme. Når sukkeret begynner å smelte, rør i det med en tresleiv. Det vil først danne store klumper, men fortsett å koke og røre til alt sukkeret er oppløst og du har en jevn, ravfarget sirup. Så snart dette er oppnådd, tilsett 2 ss smør og rør til det er smeltet og blandet inn. Tilsett eplene og rør. Karamellen vil stivne og danne klumper igjen, men når sausen koker, vil den løse seg opp igjen. Legg til rosmarinbunten, kanelstangen og vaniljebønnen. Rør inn vaniljeekstraktet hvis du bruker det. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke til eplene er møre, ca. 10-15 minutter. Fjern rosmarinbunten, kanelstangen og vaniljebønnen.
3. Kjør blandingen med en stavmikser, i en foodprosessor, eller pass den gjennom en kjøttkvern til du har en dypbrun saus som er tykk nok til å holde formen i en haug. (Denne eplesausen kan oppbevares tildekket i kjøleskapet i opptil 1 uke. La den bli romtemperert før videre bruk.)
4. Forvarm ovnen til 190°C. I en stor bolle, visp eggeplommene og likøren (hvis brukt) inn i eplesausen.
5. I en separat bolle, pisk eggehvitene til de danner myke topper. Tilsett de resterende 2 ss sukker og fortsett å piske til de danner stive topper.
6. Bruk en stor slikkepott av gummi og vend inn en tredjedel av eggehvitene i eplesausen til det er godt blandet. Vend deretter forsiktig inn resten av eggehvitene.
7. Hell blandingen over i de forberedte soufflé-koppene, og fyll dem til ca. 1,3 cm under kanten. Tørk bort eventuelle søl på sidene av koppene, og bruk tommelen til å tørke av eventuell blanding som berører ringen. Hvis souffléen setter seg på smurte overflater øverst i koppen, vil den feste seg og hindre at den hever seg rett opp. På dette stadiet kan souffléene stå i opptil 1 time ved romtemperatur.
8. Steking. Sett bakeplaten med souffléene i ovnen og hell ca. 1,3 cm varmt vann i bunnen av platen. Stek til souffléene er pent brune og har hevet seg ca. 3,8 cm, i 20–25 minutter. Bruk tang eller ovnsvotter, og overfør umiddelbart de varme koppene til individuelle serveringsfat, og server med en gang sammen med kanner med vaniljesaus. Hver gjest bør åpne sin soufflé i midten og helle litt av vaniljesausen over.
9. Til urteinfusert vaniljesaus:
10. Infuser melken. Hell 4,7 dl melk i en liten kjele (1–2 liter) og varm opp på middels høy varme. Pass på kjelen. Så snart melken koker, tilsett urtene og eventuelle ekstra smaker, og press dem ned under overflaten av kjelen. La urtene trekke i 30 minutter. Hvis de trekker lenger, vil det ha liten effekt på smaken, men du bør fjerne lokket slik at melken kan avkjøles raskere. Sil væsken gjennom en fin sil over i en stor målekopp, og press urtene godt med baksiden av en skje for å få ut all væsken fra bladene. Tilsett mer melk hvis nødvendig for å måle opp 4,7 dl.
11. Varm melk og eggeplommer. Hell den infusert melken og 1,2 dl sukker i en liten kjele (1–2 liter) og varm opp på middels varme. Ha eggeplommene i en mellomstor rustfri bolle, og la den flyte i en større bolle som er halvfull av varmt vann. Visp eggeplommene til de er lunkne, ca. 32–38°C, noe som tar under ett minutt. Ta deretter bollen ut av vannet.
12. Koking av vaniljekremen. Når melkeblandingen begynner å koke kraftig og stiger i kjelen, tar du den av varmen. Med vispen i den ene hånden og kjelen i den andre, hell den kokende melken sakte i eggeplommene mens du visper kontinuerlig, men forsiktig. Fortsett å røre forsiktig i 30 sekunder. Da skal kremen være ferdig kokt. Et hurtigtermometer som settes i sausen, bør vise 77–82°C. Den skal dekke en teskje, men vil bli mye tykkere når den avkjøles. (Hvis sausen av en eller annen grunn ikke ble varm nok til å tykne, kan du sette bollen oppi en kjele med kokende vann og røre med en gummisleiv til den når 77°C.) Pisk sausen raskt i 30 sekunder for å avkjøle den, og sil den deretter gjennom en fin sil. Oppbevar den i en lukket beholder i kjøleskapet i opptil 5 dager.