Enchiladas med kylling og rød mole

Ingredienser

• 2,4 dl Essential Sweet-and-Spicy Ancho Seasoning Paste
• 3 ss vegetabilsk olje eller svinefett, pluss litt mer om nødvendig
• 55 g (ca. 1,2 dl) hele mandler (med eller uten skinn)
• 1 middels stor hvit løk, skivet 3 mm tykk
• 0,6 dl rosiner
• 140 g (1 liten rund eller 2-3 plomme) modne tomater
• En knapp halv ts kanel, helst nykvernet meksikansk canela
• 0,6 dl (ca. 43 g) grovhakket meksikansk sjokolade
• 2 skiver fast hvitt brød (eller 1/2 meksikansk bolillo), ristet
• 14,2 dl kyllingkraft
• Salt, ca. 2,5 ts, avhengig av kraftens saltinnhold
• Sukker, ca. 1 ss
• 18 mais tortillas (pluss noen ekstra, i tilfelle noen går i stykker)
• En skje eller to med sesamfrø, til pynt
• 7,1 dl kokt, grovt revet kylling

Slik gjør du:

1. Varm opp 1,5 ss olje eller fett i en middels stor gryte (4 liter), gjerne en jerngryte eller meksikansk cazuela, over middels varme.
2. Tilsett mandlene og kok, rør jevnlig, til de er lett ristet, ca. 3 minutter. Bruk en hullsleiv til å ta mandlene opp og over i en blender eller foodprosessor.
3. Tilsett halvparten av løken i pannen og kok, rør ofte, til den er rikelig brunet, ca. 10 minutter. Bruk hullsleiven til å legge løken sammen med mandlene, og la så mye olje som mulig bli igjen i pannen.
4. Om nødvendig, tilsett litt mer olje eller fett, varm opp, og fortsett. Tilsett rosinene, rør i ett minutt til de begynner å puffe, og bruk deretter hullsleiven til å legge dem sammen med mandlene.
5. Rist tomatene på et bakepapirkledd stekebrett plassert 10 cm under en veldig varm grill til de er svarte på den ene siden, ca. 6 minutter. Vend dem og rist den andre siden.
6. La tomatene avkjøle, skrell og ha dem i mandelblandingen i blenderen, sammen med kanel, sjokolade og brød. Tilsett 2,4 dl av buljongen og kjør til en jevn puré, skrap av og rør om hvert par sekunder.
7. Sett gryten tilbake på middels høy varme, og om nødvendig, tilsett litt mer olje eller fett for å dekke bunnen lett. Når det er veldig varmt, tilsett mandelblandingen og kok, rør nesten konstant, til den blir mørkere og veldig tykk, ca. 5 minutter.
8. Rør inn de resterende 11,8 dl av buljongen, dekk delvis til og la småkoke, rør av og til, på middels lav varme i 45 minutter.
9. Smak til med salt og sukker. (Hvis du aldri har laget mole før, smak til med salt og litt søtt – sukkeret balanserer de sterke smakene.)
10. Sett opp en damper (med så mange tortillas trenger du to grønnsaksdampere plassert i kasseroller eller en stor kinesisk damper – begge med 1,2 cm vann under damperbunnen); kok opp.
11. Pakk inn tortillalefsene i to stabler med tykke kjøkkenhåndklær, legg dem i damperen, og dekk godt til. La dem koke i 1 minutt, slå av varmen og la dem stå uten å åpne damperen i 15 minutter.
12. Sett ovnen på laveste temperatur og varm opp 6 til 9 tallerkener.
13. Rist sesamfrøene i en liten stekepanne, rør ofte, over middels varme til de er gylne, 2–3 minutter.
14. I en middels stor kjele, bland kyllingen med 3,5 dl mole og varm opp over middels varme. La resten av moleen småkoke.
15. Når du er klar til å servere, lag enchiladas raskt ved å skje 2 rause spiseskjeer med kylling på en tortilla, rull den sammen og legg den på en varm middagstallerken.
16. Fortsett å lage enchiladas, og legg 2 eller 3 per tallerken, og hell rikelig med den varme moleen over. Strø over resten av løkskivene og sesamfrøene.