Enchiladas Verdes med kylling

Ingredienser

• 1360 g skinnløse kyllinglår og bryst, med fett fjernet
• 455 g kyllingrygg, med fett fjernet
• 3 mellomstore hvitløksfedd, upeelet
• 1 tørket meksikansk laurbærblad
• 5 pepperkorn
• 1 mellomstor løk, delt i fire
• 1 ¾ ts salt
• ¼ ts nykvernet svart pepper
• 905 g tomatillos, fjernet fra hylster og skylt
• 2 store serrano-chili
• 1 ss pluss 2 ts talg eller rapsolje
• 24 mais-tortillas
• ½ dl hakket fersk koriander
• 4.7 dl meksikansk crème (eller rømme)
• 2.4 dl mild, revet ost, som Monterrey Jack eller Colby

Slik gjør du:

1. Minst 2 timer før du ønsker å spise, plasserer du kyllingen, ett hvitløksfedd, laurbærbladet, pepperkornene og en kvart løk i en stor kjele.
2. Dekk med kaldt vann og kok opp.
3. Skru ned varmen til lav, dekk til og la det småkoke i 25 minutter.
4. Ta opp kyllinglårene og -brystene med tang eller hullsleiv og la dem avkjøle.
5. Kast kyllingryggen og sil kraften; sett til side.
6. Når kyllingen er avkjølt nok til å håndteres, riv kjøttet i biter og krydre med ¾ ts salt og svart pepper.
7. Sett til side.
8. Legg tomatillos i en stor kjele.
9. Tilsett de resterende 2 hvitløksfeddene, skrelte, og 2 kvart løk.
10. Dekk med kaldt vann.
11. Kok opp, og la det småkoke på middels varme til tomatilloene blir lysegrønne og myke, ca. 12 minutter.
12. Overfør til en bolle og la det avkjøle.
13. Stilp chiliene og hakk grovt med det kokte hvitløksfeddet.
14. Tilsett i en blender sammen med halvparten av tomatillo-blandingen og ½ dl av den silte kyllingkraften.
15. Kjør til jevnt.
16. Tilsett resten av tomatillo-løk-blandingen og 1 ts salt, og kjør igjen til det er jevnt.
17. Varm opp 1 ss fett i en stor stekepanne på middels varme.
18. Når det er varmt, hell i sausen i en rask bevegelse, vær forsiktig da den kan sprute.
19. La det småkoke til smakene har gått inn i hverandre, ca. 5 minutter.
20. Varm opp 2 ts fett i en liten stekepanne på middels varme.
21. Dypp hver tortilla i den varme oljen i noen sekunder på hver side, til den er myk og smidig.
22. Legg en skje med kyllingfyll i midten av hver tortilla, rull den sammen og legg den med skjøten ned i en ildfast form.
23. Fortsett med resten av tortillaene og fyllet.
24. Hell den grønne sausen over enchiladaene i formen.
25. Dryss over revet ost.
26. Stek i forvarmet ovn på 180°C i ca. 15-20 minutter, eller til osten er smeltet og boblende.
27. Server umiddelbart.