Sjokolade-senterpynt med tekstur

Ingredienser

• 900 g bittersøt sjokolade, temperert
• 900 g hvit sjokolade, temperert

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: to helt rene oppvaskmatter uten smuss eller fett, samt en plast- eller metallgjenstand du ønsker å forme, for eksempel en såpeholder, en hullsleiv eller en potetmoser.
2. For støttebøylen: Bruk en spatel og fordel et lag med bittersøt sjokolade, ca. 0,6 cm tykt, over den teksturerte siden av en oppvaskmatte. Pass på å spre det helt ut til kantene. Rull matten til en tube og la sjokoladen stivne. Når den har stivnet, løsne matten forsiktig fra sjokoladen. Bruk en skarp, varm kokkekniv og trim kantene slik at de er jevne. Sett til side.
3. For bunnen: Du trenger to bunner til midtpunktet. Legg et akryl- eller bakepapir på arbeidsflaten med den lange siden mot deg. Bruk en spatel og fordel et lag med hvit sjokolade, ca. 0,6 cm tykt, på akrylarket. Vent til sjokoladen har stivnet. Legg en oppvaskmatte oppå den hvite sjokoladen. Bruk en spatel og fordel et lag med bittersøt sjokolade over matten. La sjokoladen stivne. Løsne matten forsiktig fra sjokoladen, slik at du får en hvit bunn med mørke prikker. Gjenta for å lage en annen bunn. Bruk en skarp kokkekniv og skjær ut en sirkel fra en av bunnene, 5 cm større i diameter enn det du skal plassere på stativet.
4. Plasser den store bunnen på et flatt fat. Bruk en generøs mengde sjokolade til å lime den sirkulære bunnen til den ene enden av støttebøylen. Bruk mer sjokolade til å lime den andre enden av støttebøylen til den andre, større bunnen. Sørg for at sjokoladen har stivnet helt og at stativet er solid før du legger noe oppå.
5. Hvis du ønsker å bruke en potetmoser eller en hullsleiv, legg først et akryl- eller bakepapir på arbeidsflaten, og plasser deretter redskapet oppå papiret. Bruk en spatel og fordel et lag med hvit sjokolade over redskapet (fyll hullene) og på akrylarket. Løft redskapet forsiktig av. La sjokoladen stivne, og bruk deretter en spatel til å fordele et lag med mørk sjokolade over den hvite sjokoladeteksturen. La sjokoladen stivne. Bruk en skarp kniv eller kutter til å skjære sjokoladen i interessante former.
6. Bruk de samme teknikkene med andre teksturerte matter og lag flere spennende deler til midtpunktet.
7. For å montere midtpunktet, bruk sjokoladen til å lime de ulike formene på plass. La øyet ditt være veileder for å skape et interessant design. En fin måte er å plassere en kake på stativet og fordele petit fours rundt basen av midtpunktet. Du kan også pynte med frisk frukt for å tilføre farge.
8. Hvordan temperere sjokolade (fra Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home av Jacques Torres):
9. Sjokolade tempereres slik at den etter smelting beholder glansen og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (dette skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på toppen av sjokoladen). Det finnes flere metoder for temperering.
10. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter varme den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær veldig forsiktig så du ikke overoppheter den. (Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 °C, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er nesten smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved omtrent 1 °C lavere temperatur på grunn av mengden laktose de inneholder.) Eventuelle klumper vil smelte i residualvarmen. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og forlenger tempereringsprosessen.
11. En annen metode kalles frøing (seeding). I denne metoden tilsettes små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden ufullstendig smeltet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp.
12. Den klassiske metoden kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en spatel til temperaturen er ca. 27 °C. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg. Denne tempererte sjokoladen blandes deretter med den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides en del av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess som krever god plass og kan lage mye søl.
13. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.