Eiffeltårn i sjokolade

Ingredienser

• 1360 g hvit sjokolade, temperert
• 4535 g bittersøt sjokolade, temperert

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Aluminiumsfolie, X-acto-kniv, dekorasjonspose.
2. Før du begynner, husk at du kan lage Eiffeltårnet i hvilken som helst størrelse, men det følger med en mal som du bør basere designet ditt på. Når du bruker sjokolade, må du jobbe sakte og forsiktig.
3. Den første delen av tårnet du bør lage er basen. Fordel den hvite sjokoladen på en arbeidsflate dekket med bakepapir.
4. Når sjokoladen er delvis stivnet, bruker du en X-acto-kniv til å kutte ut en base som er stor nok til å romme bunnen av tårnet ditt.
5. Bruk malen som følger med, og kutt aluminiumsfolien i form av en side av Eiffeltårnet, og sørg for å lage alle utskjæringene. Hvis du starter med et lite tårn, vil du ha større sjanse for å lykkes.
6. Legg et stekebrett dekket med bakepapir på arbeidsflaten, som er så stort som malen din.
7. Fordel den bittersøte sjokoladen over stekebrettet. Gjør den tykkere i den ene enden (der du skal plassere bunnen av malen) for å skape støtte for tårnets høyde.
8. Når sjokoladen er delvis stivnet, plasserer du malen av aluminiumsfolie på sjokoladen og bruker en X-acto-kniv til å følge konturene. Fjern malen.
9. Løft sjokoladestykket ved hjørnene av bakepapiret og flytt det over til et nytt stekebrett.
10. Plasser et par linjaler under bunnen av sjokoladestykket for å skape en kurve i bunnen av tårnet. La sjokoladen stivne.
11. Når den er stivnet, løsner du tårnpanelene fra bakepapiret, og frigjør dem fra overskytende sjokolade rundt dem.
12. Kutt tre nye tårnpaneler med samme prosess. Sørg for at kurvene i hvert stykke er like, ellers vil tårnet ditt ikke fungere.
13. Neste steg er å montere tårnet, men det vil være enklere hvis du får hjelp av en venn.
14. Plasser basen på arbeidsflaten. Bruk bittersøt sjokolade til å «lime» sammen den nederste halvdelen av to sider, og skape en 90-graders vinkel, eller ett hjørne av tårnet. «Lim» dem på basen.
15. Når sjokoladen har stivnet, limer du de to andre sidene sammen og fester dem til basen.
16. Bruk en dekorasjonspose (kornett) til å påføre mer sjokolade på den nederste halvdelen av alle skjøtene for å forsterke tårnet.
17. Når den sjokoladen har stivnet, går du tilbake og forsegler forsiktig toppene av tårnsidene med mer bittersøt sjokolade.
18. Pynt utsiden av tårnet med en dekorasjonspose fylt med hvit sjokolade.
19. Hvordan temperere sjokolade (fra Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home av Jacques Torres):
20. Sjokolade tempereres slik at den etter at den er smeltet, beholder sin glans og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (det skjer når fettmolekylene skiller seg ut og danner seg på toppen av sjokoladen). Det finnes flere metoder for å temperere sjokolade.
21. En av de enkleste er å hakke den i små biter og deretter plassere den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder om gangen på høy effekt, til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær svært forsiktig så du ikke overoppheter den.
22. Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 grader Celsius, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er mestepart smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1 grad Celsius lavere på grunn av mengden laktose de inneholder.
23. Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens residualvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den.
24. En glassbolle holder på varmen godt og holder sjokoladen temperert lenger.
25. En annen metode kalles «seedning» (såing). I denne metoden tilsettes små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden ufullstendig smeltet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
26. Den klassiske måten å temperere sjokolade på kalles «tabliering». To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en slikkepott til temperaturen er omtrent 27 grader Celsius. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg. Denne tempererte sjokoladen tilsettes deretter i den resterende, ikke-tempererte sjokoladen og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides en del av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass, og kan lage mye søl.
27. En enkel måte å sjekke tempereringen på er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.