Sofistikert S'more med hjemmelaget marshmallow og kakaomousse

Ingredienser

• 7 g gelatinpulver
• 0.6 dl kaldt vann
• 0.6 dl lys maissirup
• 85 g varmt vann
• 0.6 dl maissirup
• 2.4 dl sukker
• 0.25 ts vaniljeekstrakt
• 1.8 dl vann
• 1.8 dl sukker
• 0.5 ts vaniljeekstrakt
• 1 ts gelatin (bløtlagt i 4 ss kaldt vann)
• 2.4 dl usøtet kakaopulver (helst Dutch-processed), siktet
• 1.8 dl kremfløte
• 1 eggehvite
• 170 g hvetemel
• 170 g kakebakemel
• 55 g sammalt hvetemel
• 55 g brunt sukker
• 1 ts bakepulver
• En klype salt
• 85 g mykt smør
• 1.2 dl honning
• 0.25 ts vaniljeekstrakt
• 85 g vann
• 2.4 dl helmelk
• 1.2 dl maltmelpulver*
• 4 eggeplommer
• 0.6 dl sukker
• *Carnation maltmelpulver (kun vanilje) kan erstattes

Slik gjør du:

1. Lag marshmallow:
2. Hell 0.6 dl kaldt vann over 7 g gelatinpulver. Sett til side.
3. Ha den første målingen av maissirup (0.6 dl) i en miksebolle.
4. Kombiner 85 g varmt vann, 0.6 dl maissirup og 2.4 dl sukker i en liten kjele. Rør over middels varme til sukkeret er oppløst.
5. La blandingen koke uten å røre til den når 115°C (bruk et sukkermåler).
6. Hell den varme sirupen i miksebollen med den reserverte maissirupen.
7. Pisk på middels høy hastighet, og tilsett gelatinblandingen litt etter litt.
8. Fortsett å piske i ti minutter.
9. Tilsett 0.25 ts vaniljeekstrakt, og bland bare til det er jevnt fordelt.
10. Fordel marshmallowblandingen i en lett smurt brødform, en lav form eller en langpanne. Sørg for at høyden er minst 1.25 cm.
11. La stå i 24 timer, uten å dekke til.
12. Kutt med en varm, fuktig kakeutstikker og vend i melis for å forhindre at de kleber seg sammen.
13. Lag frossen kakaomousse:
14. Kok opp 1.8 dl vann, 1.8 dl sukker og 0.5 ts vaniljeekstrakt. Ta av varmen.
15. Tilsett 1 ts bløtlagt gelatin i sukkerblandingen, og rør for å løse opp.
16. Tilsett 2.4 dl siktet kakaopulver, og rør godt for å unngå klumper.
17. Press blandingen gjennom en sikt over en bolle plassert i et isbad. Rør ofte til romtemperatur.
18. Pisk 1.8 dl kremfløte til myke topper med en elektrisk mikser. Vend inn i kakaoblandingen.
19. Pisk 1 eggehvite til myke topper med en elektrisk mikser. Vend inn i kakaoblandingen.
20. Fordel blandingen i et lavt bakeark kledd med plastfolie, og jevn ut til en tykkelse på 1.25 cm.
21. Frys i minst 6 timer.
22. Kutt med en kakeutstikker eller kniv (slik at den kan plasseres oppå marshmallowen, som igjen skal ligge oppå grahamkjeks).
23. Lag grahamkjeks:
24. Bland hvetemel, kakebakemel, sammalt hvetemel, brunt sukker, bakepulver og salt godt i en miksebolle med paddelvedlegg.
25. Bytt til eltekrok, og tilsett mykt smør, honning, vaniljeekstrakt og 85 g vann.
26. Bland bare til det er jevnt fordelt. Hvis deigen virker lite smidig, juster med litt mer vann.
27. Rull ut på et lett melet underlag til ca. 3 mm tykkelse.
28. Kutt ut med en rund kakeutstikker med diameter på 10 cm, og legg på et bakepapirkledd stekebrett.
29. Når alle er kuttet ut og ligger på brettet, stikk hull i hver kake med en gaffel.
30. Stek ved 165°C i ca. 5–8 minutter, til de er lett fargede i kantene.
31. Lag maltsaus:
32. Inkorporer eggeplommer, 0.6 dl sukker og maltmelpulver i en bolle, og bland godt sammen med en visp.
33. Varm opp 2.4 dl melk og ta av varmen.
34. Bruk en øse til å temperere eggeblandingen ved å tilsette en liten mengde melk i bollen, og visp raskt sammen (unngå at eggeplommene koker).
35. Fortsett å tilsette melk på denne måten til du har en kremet væske.
36. Tilsett denne blandingen i kjelen med resten av melken, og rør godt sammen.
37. Bruk en tresleiv, og kok sausen over svak varme under konstant omrøring, og pass på at bunnen skrapes jevnlig.
38. Kok i ca. 5 minutter, eller til sausen tykner (den vil etterlate en ren linje på tresleiven når du drar fingeren over den).
39. Hell over i en bolle og sett den i et isbad for å avkjøle.
40. Montering:
41. Kutt marshmallow med en rund kakeutstikker med én størrelse mindre enn grahamkjeksene.
42. Plasser marshmallowen på en tallerken og bruk en kjøkkenbrenne for å brenne overflaten (hvis ikke tilgjengelig, kan den kort grilles under grillelementet).
43. Plasser den brente marshmallowen oppå en grahamkjeks.
44. Legg på tallerkenen med maltsaus.
45. Plasser kakaomoussen i eller på den varme marshmallowen.
46. Topp med en annen grahamkjeks og server umiddelbart.