Dampet hummer med klaret smør og korallsmør

Ingredienser

• 4 levende hummer, 340-900 g hver
• 450 g usaltet smør (til klaret smør)
• 1-4 ss hummerrogn (egg), også kalt korall, helst ukokt (til korallsmør)

Slik gjør du:

1. Velg en kjele med tett lokk som er stor nok til å romme hummerne komfortabelt, med nok plass til at dampen kan sirkulere rundt dem. Pakk lokket tett med et kjøkkenhåndkle. Plasser en damperkurv eller en opp-ned kolander i kjelen, og hell i kaldt vann til en dybde på omtrent 5 cm. Dekk til og kok opp.
2. I mellomtiden legger du hummerne på et skjærebrett. Plasser tuppen av en stor, tung kniv på kryssmerkene på bakkanten av hummerens hode. Med en rask bevegelse skjærer du ned gjennom hodet til du når skjærebrettet. Gjenta med de resterende hummerne.
3. For å holde halene rette og sikre jevn koking, stikk en tynn trepinne gjennom lengden på hummernes haler.
4. Når vannet koker, legger du raskt hummerne i kjelen og dekker til. Damp hummerne, rist kjelen av og til, til de er kokt gjennom. Beregn ca. 8 minutter for hummer på 340–450 gram, ca. 10 minutter for hummer på 450–570 gram, og ca. 11 minutter for hummer på 680–900 gram.
5. Ta hummerne ut av kjelen og, hvis du skal servere dem hele, la dem hvile i noen minutter. Bruk baksiden av en tung kniv eller en kjøtthammer til å knekke klørne. Overfør hummerne til tallerkener og server med klaret smør og hummerklype.
6. For å fjerne alt kjøttet fra hummeren: Overfør hummeren til en sil i vasken og skyll under kaldt rennende vann for å stoppe kokingen. Bruk hendene til å vri av klørne, knoklene og halene. Sett av kroppene til å lage kraft.
7. På en arbeidsflate legger du halene på siden, og bruk håndflaten til å presse ned på dem for å knekke skallet. Hold en hale med begge hender, med buken vendt mot deg, og knekk halen bakover for å få ut kjøttet. Gjenta med de resterende halene. Hvis du har hunnhummer (svømmerne øverst på halen er myke og har hårlignende utløpere), kan du ønske å lage korallsmør med rognene. Rognene er de mørkegrønne eggene som ligger i kroppen og på toppen av halen. Kutt forsiktig opp toppen av halen og kroppen, og fjern rognene.
8. Ta tak i «tommelen» på en hummerklo og beveg den frem og tilbake. Prøv å vri skallet av kjøttet mens du trekker ut det indre bruskstykket, slik at kjøttet blir igjen i kloen (dette er en litt vanskelig manøver, hvis det ikke fungerer kan du riste kjøttet ut). Plasser kloen horisontalt oppreist med kurven oppover. Bruk den tunge delen av knivbladet, med en kort og rask bevegelse, til å knekke bakenden av kloen. La kloen falle til siden, og bruk baksiden av kniven til å knekke siden av bakenden på kloen. Fjern den knekte bakenden og vri ut kjøttet fra skallet. Gjenta med de resterende klørne.
9. Legg knoklene på arbeidsflaten og dekk med et kjøkkenhåndkle. Bruk baksiden av kniven til å knekke knoklene. Bruk hendene til å fjerne skallet fra knoklene og forsiktig plukke ut kjøttet. Du kan også bruke kjøkkensaks for å klippe opp knoklene og fjerne kjøttet.
10. For å lage klaret smør: Plasser 225 g smør i en liten kjele og kok opp over middels høy varme. Kok i 1 minutt.
11. Sett kjelen til side og la smøret legge seg, uten å røre. Melkefaststoffene vil komme til overflaten av smøret, mens den vannaktige mysen samler seg i bunnen. Skum av melkefaststoffene med en skje og hell det ferdige smøret over i en serveringsskål eller flere små ramekiner, og pass på å unngå å få med den vannaktige væsken i bunnen. Server.
12. For å lage korallsmør: Plasser de resterende 225 g smøret i en liten kjele og kok opp over middels høy varme. Kok i 1 minutt.
13. Sett kjelen til side og la smøret legge seg, uten å røre. Melkefaststoffene vil komme til overflaten, og den vannaktige mysen vil samle seg i bunnen. Skum av melkefaststoffene med en skje og hell det ferdige smøret over i en liten bolle. Rengjør kjelen og hell det ferdige smøret tilbake i den.
14. Plasser rognene i en middels stor bolle og visp lett for å bryte dem opp. Varm opp smøret over middels varme til det er akkurat varmt. Hell gradvis det varme smøret over rognene mens du visper, til eggene blir lyserøde. Server med hummer eller annen skalldyr.