Cubansk svineknoke med mojo

Ingredienser

• 1,8 kg fersk svineknoke, med ben
• 15 hvitløksfedd, grovhakket
• 0,6 dl sur appelsinjuice (eller 3 ss appelsinjuice og 1 ss limesaft)
• 0,6 dl kosher-salt
• 2 ss olivenolje
• 1 ss malt spisskummen
• 1 ss tørket oregano
• 1 ts svart pepper
• 1 løk, i tynne skiver
• 2 ss olivenolje
• 6 hvitløksfedd
• 1 ts salt
• 1 ts svart pepper
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts tørket oregano
• 2,4 dl sur appelsinjuice (eller 1,8 dl appelsinjuice og 0,6 dl limesaft)

Slik gjør du:

1. Bruk en skarp, tynn kniv til å fjerne skinnet fra svineknoken, men la fettet være igjen. Stikk svineknoken dypt i et X-mønster hver par centimeter på alle sider.
2. Legg de 15 grovhakkede hvitløksfeddene i en foodprosessor med metallblad. I en middels stor bolle, bland sammen appelsinjuice, salt, olivenolje, spisskummen, oregano og pepper. Hell blandingen over hvitløken i foodprosessoren. Kjør på høy hastighet i omtrent 20 sekunder, til blandingen er godt blandet til en pasta. Overfør pasta-blandingen til en liten bolle.
3. Gni pasta-blandingen over hele svineknoken, og stikk den dypt inn i alle hullene. Legg knoken i en stor plastpose og tilsett løken, fordel den jevnt rundt knoken. Lukk posen godt og sett den i kjøleskapet i minst 12 timer, helst 24 timer.
4. Forbered grillen eller ovnen for indirekte koking ved 115 grader Celsius, med mild pecan-tre for røksmak hvis du bruker grill. Ta svineknoken ut av posen og plasser den, med fettsiden opp, i en aluminiumsform. Sett formen i grillen/ovnen i 2 timer. Vend knoken og kok i ytterligere 2 timer.
5. I mellomtiden lager du mojo: Varm 2 ss olivenolje i en liten kjele over middels varme. Tilsett de 6 hvitløksfeddene og kok, rør ofte, i 2 minutter. Tilsett salt, pepper, spisskummen og oregano, og kok i 3 minutter, rør ofte. Tilsett appelsinjuice og rør godt. Ta kjelen av varmen og sett til side.
6. Vend knoken igjen og pensle med halvparten av mojoen. Kok i 30 minutter. Vend knoken og pensle med resten av mojoen. Kok i ytterligere 30 minutter.
7. Vend knoken igjen og dekk pannen med aluminiumsfolie. Fortsett koking til den indre temperaturen i kjøttet når 90 grader Celsius, omtrent 3 til 4 timer til.
8. Ta pannen ut og overfør knoken til et serveringsfat. Dekk den løst med folie og la den hvile i 15 minutter. Overfør væsken fra pannen til en bolle eller stor kanne. La den hvile, og skum av så mye fett som mulig. Riv kjøttet av bena i biter og legg dem på et fat, og kast alle bein og fett. Server med mojoen som saus ved siden av.