Fylte perlehøns med kyllingleverpaté

Ingredienser

• Ekstra jomfru olivenolje
• 2 ss kapers
• 3-4 ansjosfileter
• 3 fedd hvitløk, knust
• 450 g kyllinglever, skylt
• 2,4 dl tørr hvitvin
• Kosher-salt
• 2 perlehøns, smørfiletert, ryggsøyle, vingetipper, brystbein og ribbein fjernet
• Ekstra jomfru olivenolje
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2 ts fennikelpulver
• 1 ts knuste rød pepperflak
• 2 sitroner, revet skall
• 3,5 dl kyllingkraft
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 2 kvister fersk rosmarin
• 2 ts usaltet smør
• 1 ss hakket fersk gressløk

Slik gjør du:

1. Til patéen: Smør en stor stekepanne med olivenolje og tilsett kapers, ansjos og hvitløk.
2. Varm opp til middels varme og kok, rør av og til, til ansjosene har løst seg opp, ca. 3-4 minutter.
3. Tilsett kyllingleverne, skru opp varmen til høy og kok i 5-6 minutter, rør av og til.
4. Tilsett vinen og kok til vinen har redusert til halvparten, ytterligere 4-5 minutter; blandingen vil fortsatt være ganske flytende.
5. Overfør blandingen til en foodprosessor og kjør til den er jevn.
6. Krydre med litt salt og spe med litt olivenolje om nødvendig. La avkjøle helt.
7. Ha patéen over i en sprøytepose.
8. Til perlehønsene: Plasser perlehønsene på en ren arbeidsflate.
9. Løsne skinnet under brystet, beina og lårene, og bruk sprøyteposen til å fylle kyllingleverpatéen under skinnet. Sett til side.
10. Forvarm ovnen til 200°C.
11. Drypp perlehønsene med olivenolje og krydre med salt og pepper.
12. Tilsett fennikelpulver, knuste rød pepperflak og sitronskall.
13. Plasser hele stykket i ovnen i ca. 20 minutter.
14. Ta ut av ovnen, skru på grillen og plasser under grillen. Grill i 2-3 minutter.
15. Ta ut pannen av ovnen. Sjekk om perlehønsene er gjennomstekte; de skal være kokte, men fortsatt saftige og møre.
16. La hvile i ca. 5 minutter.
17. Ta perlehønsene ut av pannen. Del dem i to og skill bryststykkene fra det mørke kjøttet.
18. Hver tallerken får halvdel av en perlehøne. Hold varm på et stort fat.
19. Fjern overflødig fett fra stekepannen og tilsett kyllingkraft, hvitvin og rosmarin.
20. Kok over høy varme til væsken har redusert til mer enn halvparten. Smak til med salt.
21. Avslutt sausen med smør.
22. Hell sausen over perlehønsene. Pynt med gressløk.