Profiteroles med klementinkrem og sjokoladesaus

Ingredienser

• 12 klementiner
• 5 dl sukker
• Skall og saft av 1 sitron
• 2.5 dl melk
• 1.25 dl smør
• 1 ss sukker
• 1 ts salt
• 5 store egg
• 0.6 dl ristede, knuste pistasjnøtter
• 0.6 dl grovt brunt sukker
• 5 dl fløte (35 % fett)
• 2.5 dl sukker
• 1 vaniljestang, delt på langs og frøene skrapet ut
• 8 eggeplommer
• 2.5 dl hele, skrellede pistasjnøtter, pluss mer til pynt
• 5 dl hakket mørk sjokolade av god kvalitet
• 2.5 dl fløte (35 % fett)
• 2.5 dl siktet hvetemel

Slik gjør du:

1. For klementinmarmelade:
2. Legg klementinene (med skallet på) i en kjele og dekk med vann. Kok opp, reduser deretter varmen og la det småkoke til de er møre, ca. 30 minutter. Sil av vannet og la det avkjøle.
3. Skjær klementinene i tynne skiver og fjern eventuelle frø. Legg dem tilbake i kjelen sammen med sukker, sitrusskall og sitronsaft. La det småkoke på lav varme til skallet er gjennomsiktig og kandisert, ca. 1 time.
4. For vannbakkelsdeigen:
5. Bland melk, smør, sukker og salt i en tykk gryte over middels høy varme. Kok opp.
6. Ta av varmen og tilsett melet raskt, og rør med en tresleiv. Sett gryten tilbake på varmen og kok, mens du rører konstant, til deigen trekker seg fra sidene av gryten og danner en tykk, glatt ball, 1–2 minutter. Ta av varmen.
7. Pisk inn 4 egg, ett om gangen, med tresleiven til deigen er glatt og tykk. Når du tar en liten mengde deig mellom to fingre og drar dem fra hverandre, skal det dannes to topper på deigen.
8. Forvarm ovnen til 220 °C. Legg et bakepapir på et stekebrett.
9. Overfør deigen til en sprøytepose. Sprøyt små hauger på det forberedte stekebrettet, med ca. 5 cm mellomrom.
10. Pisk det resterende egget med litt vann til eggeglans, og bruk en pensel til å forsiktig børste det over toppene på deigen. Flat ut eventuelle topper på haugene. Strø over hakkede pistasjnøtter og brunt sukker.
11. Stek i 15 minutter. Reduser ovnstemperaturen til 180 °C og stek videre til vannbakkelsene er gylne og tørre innvendig, ca. 15 minutter til.
12. Slå av ovnen. La ovnsdøren stå litt på gløtt, og la vannbakkelsene tørke i ovnen i 15 minutter. Ta ut av ovnen og avkjøl på en rist.
13. For vaniljekremen:
14. Pisk sammen fløte og 1.25 dl sukker i en kjele. Tilsett vaniljestang og frø. Kok opp under omrøring for å løse opp sukkeret, og ta av varmen.
15. Pisk eggeplommer og resten av sukkeret til det er tykt nok til å danne et bånd når du løfter vispen. Rør sakte inn den varme fløten.
16. Hell blandingen tilbake i kjelen og kok opp under konstant omrøring til den dekker baksiden av en tresleiv, ca. 5 minutter. Sil over i en bolle og dekk med plastfolie direkte på overflaten for å forhindre at det dannes skinn. Sett i kjøleskapet til det er kaldt, ca. 1 time.
17. Rør inn 2.5 dl klementinmarmelade og hele pistasjnøtter i den kalde kremen. Dekk til med plastfolie og frys til den er fast, ca. 4 timer.
18. For sjokoladesaus:
19. Varm opp fløten til den nesten når kokepunktet i en liten kjele over middels varme. Tilsett sjokoladen, la den smelte og rør med tresleiv til glatt. Hold den varm.
20. For servering:
21. Del vannbakkelsene i to, fyll den nederste halvdelen med en skje iskald vaniljekrem og legg på toppen. Plasser på en tallerken og drypp med varm sjokoladesaus. Strø over pistasjnøtter. Server umiddelbart.