Brûléed gresskarpai med bourbon og lønnesirup

Ingredienser

• 0.6 dl usøtet kakaopulver (Dutch-prosess), pluss 1 ss
• 3.5 ss granulert sukker
• 1 ts kosher-salt
• 3 dl pluss 1 ss hvetemel, pluss mer til utbaking
• 6 ss (85 g) avkjølt usaltet smør, skåret i biter
• 2 ss avkjølt vegetabilsk fett, skåret i biter
• 1 stort eggeplomme
• 0.5 ts eplecidereddik
• Hvetemel (til utbaking)
• 4 store egg
• 1 boks (ca. 425 g) ren gresskarpuré
• 0.6 dl rømme
• 2 ss bourbon
• 1 ts malt kanel
• 0.5 ts kosher-salt
• 0.25 ts malt ingefær
• 0.25 ts malt muskatnøtt
• 0.125 ts malt allehånde (valgfritt)
• 0.125 ts malt muskatnøtt (valgfritt)
• 1.8 dl ren lønnesirup, helst av grade B
• 0.5 vaniljestang, delt på langs, eller 1 ts vaniljeekstrakt
• 2.4 dl kremfløte
• 2 ss granulert sukker
• Spesialutstyr: En kjøkkenbrenner

Slik gjør du:

1. For sjokoladedeig til pai:
2. Puls kakaopulver, sukker, salt og 3 dl pluss 1 ss mel i en foodprosessor til det er godt blandet.
3. Tilsett smør og fett, og puls til blandingen ligner grovt mel med noen ertestore biter av smør igjen. Overfør til en stor bolle.
4. Visp eggeplomme, eddik og 0.6 dl isvann i en liten bolle.
5. Drypp halvparten av eggeblandingen over melet, og bruk en gaffel til å blande forsiktig bare til det er kombinert.
6. Tilsett resten av eggeblandingen og bland til deigen akkurat samler seg (det vil være noen uinnarbeidede biter).
7. Velt ut deigen på en lett melet overflate, trykk den litt flat, og del den i fire deler.
8. Stakk bitene oppå hverandre, og legg de uinnarbeidede tørre bitene av deigen mellom lagene, og trykk ned for å kombinere. Gjenta prosessen to ganger til (alle deigbitene skal være innarbeidet på dette tidspunktet).
9. Form deigen til en 2.5 cm tykk skive. Pakk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 1 time.
10. FORBEREDELSE: Deigen kan lages 2 dager i forveien. Oppbevar den i kjøleskapet eller frys den i opptil 3 måneder.
11. Til fyllet og montering:
12. Rull ut deigen på en lett melet overflate til en 35 cm runding. Overfør til en 23 cm paiform.
13. Løft opp kanten og la deigen synke ned i formen. Trim kantene, og la det være omtrent 2.5 cm overheng. Brett overhenget under og lag en dekorativ kant. La den hvile i fryseren i 15 minutter.
14. Plasser en rist midt i ovnen og forvarm til 175°C.
15. Legg bakepapir eller tung folie i paien, og la det være et overheng på ca. 3.8 cm. Fyll med paivekter eller tørkede bønner.
16. Stek til skorpen er tørr rundt kanten, ca. 20 minutter. Fjern papir og vekter, og stek videre til overflaten av skorpen ser tørr ut, 5–10 minutter.
17. Pensle bunnen og sidene av skorpen med ett sammenpisket egg. Sett tilbake i ovnen og stek til den er tørr og fast, ca. 3 minutter til. (Pensling med egg og baking vil forhindre en bløt skorpe.)
18. Visp sammen gresskarpuré, rømme, bourbon, kanel, salt, ingefær, muskat, allehånde, muskatnøtt (og mace, hvis brukt), og de resterende 3 eggene i en stor bolle; sett til side.
19. Hell lønnesirup i en liten kjele; skrap ut frøene fra vaniljestangen (sett av vaniljestangen til annen bruk), eller tilsett vaniljeekstrakt, og kok opp.
20. Reduser varmen til middels høy og la det småkoke, rør av og til, til blandingen tykner og små dampbobler begynner å slippe ut, ca. 3 minutter.
21. Ta av varmen og tilsett fløten i tre omganger, og rør med en tresleiv etter hver gang til det er glatt.
22. Rør gradvis den varme lønnesirupen inn i gresskarblandingen.
23. Plasser paiformen på et stekebrett med kant, og hell i fyllet.
24. Stek paien, og roter den halvveis, til den er fast rundt kantene, men midten nesten ikke beveger seg, 50–60 minutter.
25. Overfør paiformen til en rist og la paien avkjøle.
26. Rett før servering, dryss over sukker og bruk en kjøkkenbrenner til å brenne sukkeret til det er smeltet og mørkebrunt.
27. FORBEREDELSE: Paien kan stekes 1 dag i forveien (ikke brenning). Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.