Braiserte short rib-dumplings med maispuré

Ingredienser

• 900 g storfekorte ribs
• 2 ts kosher salt
• 1 1/2 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss vegetabilsk olje
• 2 hvitløksfedd, grovhakket
• 1/2 gul løk, hakket
• 1,2 dl rødvin, f.eks. pinot noir eller cabernet sauvignon
• 1 ss Dijon-sennep
• 2,4 dl lavsaltet storfekraft
• Til glasuren:
• 1 1/2 ts vegetabilsk olje
• 1 ss finhakket ingefær
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 1,2 dl lavsaltet soyasaus
• 0,8 dl mørkbrunt sukker
• 1/2 ts knuste rød pepperflak
• Til maispuréen:
• 1 ss vegetabilsk olje
• 1/2 gul løk, hakket
• 1/4 ts kosher salt
• 1/8 ts nykvernet svart pepper
• 2,4 dl frosne, tinte maiskorn
• 1,2 dl kremfløte
• Til montering og steking:
• 24 wonton-omslag
• Vegetabilsk olje til steking

Slik gjør du:

1. Forbered short ribs:
2. Plasser en ovnsrist i den nederste tredjedelen av ovnen. Forvarm ovnen til 175 °C.
3. Strø ribbeina jevnt over med 1 ts salt og 3/4 ts pepper.
4. I en stor, tykkbunnet jerngryte eller ovnsikker gryte, varm opp 2 ss olje over middels høy varme.
5. Legg i ribbeina i porsjoner og brun dem på alle sider, ca. 7-8 minutter. Ta ut ribbeina og sett til side.
6. Tilsett grovhakket hvitløk, hakket løk og resten av saltet og pepperet i gryten, og kok under omrøring i 2 minutter.
7. Tilsett rødvin og sennep, og kok opp. Skrap opp de brune bitene som sitter fast i bunnen av gryten med en tresleiv.
8. Legg ribbeina tilbake i gryten og hell over storfekraften. Dekk til og sett i ovnen til kjøttet er mørt og faller lett av beinet, ca. 2 timer og 30 minutter.
9. Forbered glasuren:
10. Varm opp 1 1/2 ts olje i en liten kjele over middels varme.
11. Tilsett finhakket ingefær og finhakket hvitløk, og kok under omrøring til det dufter godt, ca. 2 minutter.
12. Tilsett soyasaus, brunt sukker og rød pepperflak, og kok opp.
13. Skru ned varmen og kok til det tykner litt, ca. 5 minutter. Avkjøl til romtemperatur.
14. Forbered maispuréen:
15. Varm opp 1 ss olje i en middels stor stekepanne over middels varme.
16. Tilsett hakket løk, salt og pepper, og kok til det er mykt, under omrøring av og til, ca. 5 minutter.
17. Ta av varmen og la det avkjøle litt.
18. Overfør til en foodprosessor sammen med maisen og puls til det er godt blandet.
19. Tilsett fløten og kjør til en jevn puré. Sett til side.
20. Montering og koking av dumplings:
21. Riv kjøttet av de ferdige short ribsene og ha det i en bolle.
22. Legg wonton-arkene ut på et skjærebrett.
23. Legg 1 ss maispuré på hvert ark, og topp med 1 ss av det revne kjøttet.
24. Fukt kantene på wontonene med vann. Løft hjørnene på arket og klyp dem sammen til en dumpling. Gjenta med resten av dumplingene.
25. Varm opp 1 ss vegetabilsk olje i en stor non-stick stekepanne over middels høy varme.
26. Legg halvparten av dumplingene med den flate siden ned i oljen, og stek til bunnen er gyllenbrun, ca. 2 minutter.
27. Tilsett 0,6 dl vann, dekk til pannen og damp dumplingene til wontonene er gjennomkokte, ca. 5 minutter.
28. Overfør til et stekebrett og dekk med aluminiumsfolie for å holde dem varme mens du koker resten.
29. Overfør alle dumplingene til et serveringsfat og server med soyachili-glasuren.