Braiserte lammeskanker med fiskesaus

Ingredienser

• 12 hvitløksfedd, 6 knust og 6 finhakket
• 4 (ca. 450 g) lammeskanker, overskudd av fett og sølvhinner fjernet
• 1,2 dl fiskesaus, delt; mer etter smak til servering (valgfritt)
• 0,6 dl vegetabilsk olje
• 5 mellomstore sjalottløk, tynne skiver
• 2 ss finhakkede stilker av koriander
• 6 tørkede fugleøyechili
• 4 kaffirlimeblader eller 2 ts finrevet limeskall
• 2 laurbærblader
• 9,5 dl hjemmelaget kyllingkraft eller lavsaltet kyllingbuljong
• 2 store fennikel, delt i fire
• 225 g små gulrøtter, vasket, eller større gulrøtter, vasket og skåret i 7,5 cm biter
• 2,4 dl koriander, thai- eller søt basilikum, og/eller selleriblader, delt

Slik gjør du:

1. Plasser knust hvitløk i en lufttett plastpose sammen med lammeskankene og 0,6 dl fiskesaus.
2. Lukk posen, og press ut luften. Vend skankene slik at de dekkes av marinaden, og la dem avkjøle i minst 4 timer og opptil 1 dag.
3. La lammekjøttet hvile i romtemperatur i 1 time.
4. Forvarm ovnen til 150°C. Varm opp olje i en stor gryte av støpejern eller annen tung gryte over middels høy varme.
5. Ta lammeskankene ut av posen og legg dem i gryten; kast marinaden. Kok skankene, og vend dem av og til, til de er jevnt brune på alle sider, ca. 14–18 minutter. Overfør dem til en stor tallerken.
6. Skru ned varmen til middels og kok sjalottløk, korianderstilkene og finhakket hvitløk i den samme gryten. Rør ofte mens du skraper opp de brune bitene fra bunnen, til sjalottløken er gyllen, ca. 5–7 minutter.
7. Tilsett chili, kaffirlimeblader, laurbærblad, kraft og 0,6 dl fiskesaus, og rør godt, mens du skraper opp eventuelle rester av brente biter fra bunnen av gryten. La det småkoke.
8. Legg lammeskankene tilbake i gryten, og dekk til. Overfør gryten til ovnen og la det småkoke til kjøttet begynner å løsne fra beina, men ikke er helt mørt, ca. 50–60 minutter.
9. Vend skankene og tilsett fennikel og gulrøtter i gryten, slik at de er dekket av væsken. Dekk til og la det småkoke til kjøttet er veldig mørt og nesten faller av beina, ca. 40–50 minutter.
10. La det hvile i 15–20 minutter før servering.
11. Server lammeskankene med fennikel og gulrøtter og litt av kokevæsken (for en tykkere saus, la kokevæsken småkoke til den har redusert litt), toppet med koriander, basilikum og/eller selleriblader, og smak til med noen dråper fiskesaus etter behov.
12. Lam og grønnsaker kan braiseres 2 dager i forveien. La det avkjøle, dekk til og oppbevar i kjøleskap. Varm opp på lav varme før servering, og topp med urter og mer fiskesaus.