Braiserte lammeskanker med hvite bønner

Ingredienser

• 4 lammeskanker (ca. 450 gram hver)
• 2 ss olivenolje
• 1 middels stor løk, grovhakket
• 1 middels stor gulrot, grovhakket
• 1 selleristang, grovhakket
• 8 hvitløksfedd, grovhakket
• 8 dl Bordeaux- eller annen fyldig rødvin
• 9,5 dl kyllingkraft
• 1 ss tomatpuré
• 2 ferske timianstilker
• 3 ss hakket fersk persille (helst flatbladet)
• 1 ts finrevet sitronskall (ca. 1 sitron)
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 små løk, finhakket
• 2 små gulrøtter, finhakket
• 2 selleristenger, finhakket
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 4,7 dl kokte hvite bønner (helst Great Northern eller navy)
• 5-6 dl kyllingkraft
• 2 ss usaltet smør
• 1 laurbærblad
• 1 ss usaltet smør
• 3 ferske estragonstilker

Slik gjør du:

1. Tørk lammeskankene godt med kjøkkenpapir og krydre med salt og pepper.
2. I en stor, tykkbunnet, ildfast gryte på 8 liter, varm opp olje over moderat høy varme til den er varm, men ikke ryker. Brun lammeskankene godt i porsjoner, og legg dem over på en tallerken etter hvert som de blir brune.
3. Til gryten tilsett løk, gulrot, selleri og hvitløk, og surr til løken er myk.
4. Hell i vin og la det småkoke, rør av og til, til væsken er redusert til omtrent 7 dl.
5. Legg lammeskankene tilbake i gryten og rør inn buljong, tomatpuré og timian.
6. Kok opp væsken og la det småkoke under lokk, rør av og til og snu lammeskankene, i 1 1/2 time.
7. La det småkoke uten lokk, rør av og til, i ytterligere 1 time, eller til lammeskankene er møre.
8. Lag gremolata mens lammet koker: I en liten bolle rør sammen persille, sitronskall og finhakket hvitløk.
9. Lag bønner mens lammet koker: I en kjele varm opp olje over moderat høy varme til den er varm, men ikke ryker.
10. Kok løk, gulrot, selleri og hvitløk, mens du rører, i 2 eller 3 minutter, eller til de er myke.
11. Tilsett bønner, 4,7 dl buljong, smør og laurbærblad, og la det småkoke over moderat varme, rør av og til.
12. Tilsett nok av den resterende buljongen til å holde bønnene fuktige og oppnå en kremet konsistens, ca. 30 minutter.
13. Fjern laurbærbladet og rør inn halvparten av gremolataen, samt salt og pepper etter smak.
14. Overfør lammeskankene til en tallerken og hold dem varme, dekk med aluminiumsfolie.
15. Sil kokevæsken gjennom en sikt over en kjele, kast eventuelle faste stoffer.
16. Rør inn smør og estragon i sausen.
17. Kok opp sausen, rør av og til, til den er litt tykkere.
18. Sil sausen gjennom en sikt over i en bolle og smak til med salt og nykvernet svart pepper.
19. Dryss lammeskankene med resten av gremolataen og server med bønner og saus.