Braiserte short ribs med poteter og epler

Ingredienser

• 6 (ca. 280 g) benfri storfekoteletter med bein
• 1 ts fint havsalt
• 1.2 dl olivenolje
• 3 mellomstore løk, kuttet i store terninger
• 1 hvitløkshode, skrelt og hele fedd
• 3 mellomstore gulrøtter, skrelt og kuttet i store terninger
• 3 selleristilker, kuttet i store terninger
• 2 mellomstore Granny Smith-epler, skrelt, kjernet og kuttet i store terninger
• 4.7 dl tørr rødvin
• 225 g silt tomatpuré
• 23.7 dl kyllingkraft eller lavsaltet kyllingbuljong
• 1/4 ts nykvernet svart pepper
• 4 hele tørkede laurbærblader
• 2 store Yukon Gold-poteter, skrelt og kuttet i små terninger
• 2 store Granny Smith-epler, skrelt, kjernet og kuttet i små terninger
• 2 ss usaltet smør
• 1 mellomstor løk, kuttet i små terninger
• 4 fedd hvitløk, finhakket
• 1.2 dl sprø, tørr hvitvin
• 1.2 dl kyllingkraft eller lavsaltet kyllingbuljong
• 55 g Parmesanost, finrevet (ca. 1.2 dl)
• Saften av 1/2 sitron
• 1/2 ts fint havsalt
• 1/4 ts nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Tørk short ribsene godt og legg dem i en stor bolle. Strø over 1/2 ts salt. Dekk til og sett i kjøleskapet i 24 timer.
2. Plasser en rist i midten av ovnen og forvarm til 160°C.
3. I en tykk, stor ovnsfast gryte over moderat høy varme, varm opp 0.6 dl olivenolje til det begynner å ryke. Arbeid i 2 omganger (tørk av pannen mellom hver gang og tilsett resten av olivenoljen), brun short ribsene, vend dem med tang, til de er gyldne på alle sider, ca. 8 minutter per omgang. Overfør short ribsene til en stor bolle. Ikke rengjør pannen.
4. Tilsett løk, hvitløk, gulrøtter, selleri og epler i gryten. Stek over moderat høy varme til grønnsakene og eplene begynner å mykne, ca. 15 minutter.
5. Tilsett rødvin og kok opp, skrap opp eventuelle brune biter. Rør inn tomatpuré og kyllingkraft, og legg short ribsene, sammen med eventuelle safter, tilbake i gryten. Sørg for at short ribsene er helt dekket av væske; tilsett vann eller mer kraft om nødvendig.
6. Strø over resten av 1/2 ts salt og pepper, og rør inn laurbærbladene. Dekk til gryten, sett den i ovnen, og la short ribsene småkoke i 2 timer.
7. Ta av lokket og la dem småkoke videre til kjøttet er mørt og begynner å falle av beinet, ca. 45 minutter.
8. Forsiktig fjern short ribsene fra gryten og legg dem i en stor bolle. Når de er avkjølt nok til å håndtere, fjern eventuelt overflødig fett og, om ønskelig, kjøttet fra beina.
9. Sil kokevæsken gjennom en finmasket sil over en ren stor gryte, og press ut eventuelle faste stoffer. Kast faststoffene og fjern eventuelt fett fra kokevæsken.
10. Sett kokevæsken over høy varme, dekk til, og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke uten lokk til det er litt redusert, ca. 20 minutter.
11. Legg short ribsene, sammen med eventuelle safter, tilbake i gryten og la dem varmes opp, ca. 5 minutter. FORBEREDELSE PÅ FORHÅND: Short ribsene kan forberedes på forhånd og oppbevares i kjøleskapet, i kokevæsken, i opptil 2 dager. Varm opp short ribsene i kokevæsken i en stor, tykk gryte over moderat høy varme.
12. Dekk en bakeplate med 2 lag tørkepapir.
13. I en middels stor kjele, kok opp saltet vann (bruk ca. 1 ss salt per 4 liter vann). Tilsett poteter og epler og kok, uten lokk, til de akkurat begynner å bli møre, ca. 3 minutter. Sil av vannet og legg potetene og eplene på tørkepapiret for å avkjøle.
14. I en liten, tykk kjele, varm opp 1 ss smør til det er smeltet. Tilsett løk og hvitløk og stek til de er myke, ca. 5 minutter.
15. Tilsett hvitvin og kok til det er fordampet, ca. 2 minutter.
16. Tilsett poteter, epler og kyllingkraft, og la det småkoke under omrøring til væsken er absorbert, og blandingen er kremete og litt tykkere, ca. 12 minutter.
17. Ta kjelen av varmen og rør inn ost, resten av smøret og sitronjuice. Krydre med salt og pepper.
18. Fordel epler og poteter på 6 tallerkener. Legg en short ribs på hver tallerken, og hell over kokevæsken før servering umiddelbart.