Braisert collard greens på grynkaker

Ingredienser

• 9.5 dl lavsaltet grønnsaksbuljong
• 1 ts kosher-salt
• 0.5 ts nykvernet hvit pepper, pluss mer etter smak
• 0.5 ts cayennepepper
• 2.4 dl instant hvite gryn
• 1.2 dl revet Monterey Jack-ost
• Instant mel, til dyping (f.eks. Wondra)
• 0.6 dl olivenolje
• 9.5 dl røkt kalkunbuljong
• 1 stor bunt collard greens, stilket og hakket
• 2 ts eplesidereddik
• 450 g røkte kalkunvinger
• 1 stor løk, hakket i 2.5 cm biter
• 1 stor gulrot, skåret i 1.5 cm biter
• 1 stilk selleri, skåret i 2.5 cm biter
• 10 hele pepperkorn, knust
• 1 ss sterk rød pepper-saus

Slik gjør du:

1. Smør en halvplate (ca. 30 x 43 cm), dekk den med bakepapir, og smør bakepapiret. Sett til side.
2. Kok opp grønnsaksbuljongen, salt, hvit pepper og cayenne i en middels stor kjele over høy varme. Når buljongen koker, hell gradvis i grynene mens du visper konstant. Når grynene er godt blandet inn, reduser varmen til lav, og kok under omrøring kontinuerlig til grynene er tykke, ca. 5 minutter. Tilsett osten og rør til den er smeltet. Fordel grynene jevnt i et lag ca. 1.2 cm tykt i den forberedte formen, og sett den i kjøleskapet til den er stiv og fast, minst 1 time.
3. Kok opp 3 liter vann i en stor gryte. Tilsett kalkunvinger, løk, gulrot, selleri, knuste pepperkorn og sterk rød pepper-saus. Reduser varmen, og la det småkoke i 1 time. Sil buljongen over i en stor bolle eller plastbeholder. Hvis den ikke skal brukes umiddelbart, fyll opp vasken med isvann slik at det når omtrent halvveis opp på sidene av beholderen. Plasser buljongen i isbadet og rør av og til for å kjøle den ned. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet i opptil 5 dager eller frys i opptil 3 måneder. Dette gir ca. 2.5 liter buljong.
4. Kok opp den røykte kalkunbuljongen i en middels stor kjele over høy varme. Tilsett collard greens og juster varmen for å opprettholde en svak småkoking. Kok, av og til omrøring, til grønnsakene er møre og væsken har fordampet, ca. 1 time. Ta kjelen av varmen og tilsett eplesidereddik. Hold det varmt mens du steker grynkakene.
5. Når grynene er stivnet og faste, løs dem opp på et rent skjærebrett. Bruk en rund eller firkantet utstikker på 3.8 cm, og skjær grynene i små kaker. Ha litt instantmel på en tallerken og krydre med salt og pepper etter smak. Vend kakene i det krydrede melet. Varm opp olivenolje i en stor stekepanne, og stek kakene i porsjoner til de er gyldne og sprø, ca. 3–4 minutter på hver side. Ta dem ut av pannen og la dem renne av på et kjøkkenpapir.
6. Legg litt av de braiserte grønnsakene på hver grynkake og server.