Black Bottom Havregrynspai med sjokolade

Ingredienser

• 3 dl usøtet hvetemel
• 0.5 ts kosher-salt
• 1.5 ts granulert sukker
• 115 g kaldt usaltet smør, skåret i 1.5 cm biter
• 1.2 dl kaldt vann
• 2 ss eplesidereddik
• Isbiter
• 1 eggehvite, pisket med 1 ts vann (til eggehviteglasur)
• 3.6 dl havregryn
• 0.6 dl kremfløte
• 115 g bittersøt sjokolade (70 %), hakket i 0.6 cm biter
• 1.8 dl lettpakket brunt sukker
• 0.25 ts malt ingefær
• 0.5 ts kosher-salt
• 5 ss usaltet smør, smeltet
• 2.4 dl mørk maissirup
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 2 ts eplesidereddik
• 4 store egg
• Paivekter eller tørre bønner
• 23 cm paiform

Slik gjør du:

1. For paibunnen:
2. Rør mel, salt og sukker sammen i en stor bolle.
3. Tilsett smørbitene og dekk med melblandingen ved bruk av en deigskrape eller slikkepott.
4. Med en paiblender, kutt smøret inn i melblandingen, og arbeid raskt til det meste består av små erte-store biter av smør (noen større biter er OK; vær forsiktig så du ikke overarbeider deigen).
5. Bland vann, eplesidereddik og is i et målebeger eller en liten bolle.
6. Strø 2 ss av isvannet over melblandingen, og bland og kutt det inn med en deigskrape eller slikkepott til det er godt innarbeidet.
7. Tilsett mer av isvannet, 1 til 2 ss av gangen, og bruk deigskrapen eller hendene (eller begge deler) til å blande til deigen samler seg i en ball, med noen tørre biter igjen.
8. Klem og trykk med fingertuppene for å samle deigen, og dryss med flere små dråper av isvannet om nødvendig for å få deigen til å henge sammen.
9. Form deigen til en flat skive, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 1 time, helst over natten, for å la skorpen få tid til å modne.
10. På en lett melet arbeidsflate, kjevle ut deigen til en sirkel som er 5 til 7.5 cm større enn formen, og ca. 0.3 cm tykk.
11. Overfør deigen til paiformen og trim overheng på 2.5 til 3.8 cm.
12. Sett formen i fryseren i 20 minutter.
13. Plasser rader i bunnen og midten av ovnen, og forvarm ovnen til 220°C.
14. Når deigen har vært i fryseren i 10 minutter, ta den ut og dekk den tett med aluminiumsfolie.
15. Hell paivektene eller bønnene i formen og fordel dem slik at de er mest konsentrert rundt kanten av skorpen, enn i midten.
16. Plasser formen på det forvarmede bakepapiret og stek i 20 minutter, til de krøllede kantene er satt men ikke brune.
17. Ta ut formen og bakeplaten fra ovnen, løft ut folien og vektene, og la skorpen avkjøle i ett minutt.
18. Bruk en pensel til å påføre et tynt lag av eggehviteglaze på bunnen og sidene for å beskytte mot fukt.
19. Sett formen med bakepapiret tilbake i midten av ovnen og fortsett bakingen i ytterligere 3 minutter.
20. La avkjøle helt før fylling.
21. For fyllet:
22. Skru ned ovnen til 175°C.
23. Fordel havre på en bakeplate med kant og rist i ovnen i 10–12 minutter, rør av og til.
24. Sett til side for å avkjøle.
25. Skru ned ovnstemperaturen til 160°C.
26. For ganache-laget:
27. Kok opp kremfløte over middels varme i en tykkbunnet kjele.
28. Ta av varmen og hell i sjokoladebitene.
29. Rør forsiktig rundt for å fordele og dekke sjokoladen med krem; la stå i 5 minutter.
30. Visp forsiktig til glatt.
31. Skrap ganachen over den avkjølte paibunnen og jevn ut.
32. Sett skorpen i fryseren for å stivne ganachen mens du lager fyllet.
33. I en stor bolle, visp sammen brunt sukker, ingefær, salt og smeltet smør.
34. Tilsett maissirup, vanilje og eplesidereddik, og visp til det er godt blandet.
35. Tilsett eggene ett om gangen, og bland godt etter hver gang.
36. Rør inn de avkjølte havregrynene.
37. Sett den ganache-dekkede paibunnen på en bakeplate med kant og hell i fyllet.
38. Stek på midterste rille i ovnen i ca. 55 minutter, og roter den 180 grader når kantene begynner å sette seg, etter 30–35 minutter.
39. Fyllet er ferdig når kantene er satt og puffet litt opp, og midten er litt fast å ta på, men fortsatt har noe å gi (som gelatin).
40. La avkjøle helt på en avkjølingsrist i 2–3 timer.
41. Server litt varm eller romtemperert.