Julekubbe (Bûche de Noël) med hvit sjokolademousse

Ingredienser

• 1 fersk kokosnøtt
• 6 store egg, separert
• 1.8 dl sukker
• 0.6 dl kakaopulver
• 0.6 dl hvetemel
• 2 ss rom
• 1 pose (7 g) gelatinpulver
• 0.6 dl kaldt vann
• 340 g hvit sjokolade av beste kvalitet, grovhakket
• 5.9 dl kremfløte
• 1.8 dl sukker
• 1 ss sukker
• 1 ss lys maissirup
• 1.2 dl vann
• 3 store eggehviter
• 0.75 ts ren vaniljeekstrakt
• 60 g bittersøt sjokolade, hakket
• 90 g hvit sjokolade, hakket
• 4 store eggehviter
• 2.4 dl superfint sukker
• En klype kremstabilisator (cream of tartar)
• 0.5 ts ren vaniljeekstrakt
• 3.6 dl skivede mandler, valgfritt
• 450 g bittersøt sjokolade av beste kvalitet
• 2.4 dl kremfløte
• Melis, til støving
• 1 stor eggehvite
• 1 ss vann
• Rosmarinblader, vasket og tørket
• Superfint sukker

Slik gjør du:

1. FORBEREDELSE AV KOKOSNØTT:
2. Forvarm ovnen til 175 °C. Pakk kokosnøtten inn i et kjøkkenhåndkle og sett den i ovnen i 20 minutter. Ta den ut og legg den på en arbeidsflate. Reduser ovnstemperaturen til 120 °C. Bank kokosnøtten med en hammer til den sprekker; bryt den i biter. Det hvite kjøttet skal løsne fra skallet. Skjær det fra hverandre, og behold store kokosbiter. Bruk en grønnsaksskreller til å skrape de største bitene til lange krøller, og legg dem på et bakepapirkledd stekebrett i ovnen. Stek i 15–20 minutter, til de er tørre. Riv de mindre bitene på de små hullene i en ostehøvel. 1.2 dl revet kokos vil bli brukt til kakefyllet.
3. SJOKOLADEKAKEBUNN:
4. Forvarm ovnen til 200 °C. Kle en langpanne (ca. 30x43 cm) med bakepapir, og sett til side.
5. Ha eggeplommene i en bolle til en elektrisk mikser utstyrt med visp. Pisk på høy hastighet til de er lyse gule, ca. 4–5 minutter. Overfør til en middels stor bolle, og sett til side.
6. Vask og tørk miksebollen. Ha eggehvitene i bollen til mikseren, utstyrt med visp. Pisk på middels hastighet til myke topper dannes, ca. 1–2 minutter. Øk hastigheten til middels høy, og tilsett sukker gradvis, pisk til stive topper dannes.
7. Overfør eggehvittemiksen til en stor bolle. Bruk en slikkepott til å vende inn eggeplommeblandingen i eggehvittemiksen.
8. Sikt kakao og mel over, og vend forsiktig inn.
9. Hell røren i den forberedte formen, og jevn ut toppen med en slikkepott.
10. Stek til kaken spretter når den trykkes lett på, ca. 9–10 minutter.
11. Ta ut formen av ovnen, og snu umiddelbart kaken ut på en avkjølingsrist dekket med bakepapir.
12. Fjern bakepapiret fra toppen av kaken, og la den avkjøle helt.
13. Legg et rent kjøkkenhåndkle på arbeidsflaten. Overfør kaken på bakepapiret til håndkleet.
14. Bruk en pensel til å dynke kaken med rom.
15. Bruk en slikkepott til å spre hvit sjokolademousse over kaken.
16. Strø over 1.2 dl nyrevet kokos.
17. Med den korte enden av kaken vendt mot deg, rull forsiktig sammen til en roulade.
18. Pakk inn i et kjøkkenhåndkle, og fest med klesklyper eller store metallklemmer for å holde rullen i en stram rund form.
19. Plasser på et bakepapirkledd stekebrett, og sett i kjøleskapet til den er fast, minst 2 timer.
20. Ta ut av kjøleskapet, og fjern håndkleet.
21. Bruk en serrert kniv til å trimme endene av rullen, og skjær på skrå.
22. Velg den peneste enden, og plasser den med snittflaten opp på loggen, slik at den danner en gren.
23. Hvis ønskelig, kan du bruke den andre enden til en annen gren.
24. Overfør loggen til et serveringsfat.
25. Legg 5 stykker bakepapir under loggen for å beskytte fatet mens du pynter.
26. Dekk med Seven Minute Frosting ved hjelp av en slikkepott.
27. Fjern bakepapiret.
28. Pynt med marengssopp, snøaktige sjokoladetrøfler, kokosflak og rosmarinstilker.
29. HVIT SJOKOLADEMOUSSE:
30. Løs opp gelatin i 0.6 dl kaldt vann, og sett til side i 5 minutter.
31. Ha sjokolade i en food processor, og puls til den er finhakket.
32. Lag et isbad; sett til side.
33. Hell 1.8 dl kremfløte i en liten kjele, og varm opp til kokepunktet over middels høy varme.
34. Tilsett gelatin, og rør i 30 sekunder for å løse det opp.
35. Hell over i food processoren med motoren i gang, og kjør til blandingen er glatt.
36. Overfør til en middels stor bolle, og sett over isbadet.
37. Rør til blandingen er tykk nok til å lage bånd.
38. Pisk de resterende 4.1 dl fløte til myke topper.
39. Vend inn i sjokoladeblandingen.
40. Hvis den ikke skal brukes med en gang, oppbevar i en lufttett beholder i kjøleskapet.
41. SEVEN MINUTE FROSTING (GLASUR):
42. I en liten tykkbunnet kjele, kombiner 1.8 dl sukker, maissirup og 1.2 dl vann.
43. Varm over middels varme, og rør av og til til sukkeret er oppløst.
44. Øk varmen til høy, og kok opp.
45. Vask sidene av kjelen med en pensel dyppet i vann for å forhindre at sukkerkrystaller dannes.
46. Kok uten å røre til en sukkertemperatur på 113 °C er nådd.
47. Pisk eggehvitene i en elektrisk mikser på middels hastighet til myke topper, ca. 2 1/2 minutter.
48. Tilsett gradvis den resterende spiseskjeen sukker, og reduser hastigheten til middels lav.
49. Ta kjelen av varmen, og hell i en jevn strøm nedover sidene av bollen.
50. Øk hastigheten til høy, og pisk til blandingen er avkjølt og har dannet stive topper, ca. 7 minutter.
51. Tilsett vanilje, og pisk til den er godt innarbeidet.
52. Frostingen skal være blank og glatt, og holde stive topper. Bruk umiddelbart.
53. MARENGSSOPP:
54. Forvarm ovnen til 90 °C. Ha sveitsisk marengs i en 45 cm lang sprøytepose utstyrt med en stor rund tipp på 2 cm.
55. Kle to bakeplater med bakepapir.
56. Sprøyt marengs i former som ligner små domer på 2–5 cm i diameter. Sprøyt en stilkform for hver dom.
57. Sett bakeplatene i ovnen i 1 time, reduser temperaturen til 80 °C, og fortsett å steke til marengsen er helt tørr, men ikke brunet, i ytterligere 45–60 minutter.
58. Fyll en middels stor kjele med 0.6 dl vann. Sett over middels varme, og la vannet småkoke.
59. Ha bittersøt sjokolade i en varmebestandig bolle, og sett over det småkokende vannet.
60. Skru av varmen; rør av og til til sjokoladen er helt smeltet.
61. Bruk en slikkepott til å spre bunnen av de domete marengsene med sjokolade; la dem avkjøle i romtemperatur.
62. Ha hvit sjokolade i en varmebestandig bolle, og sett over det småkokende vannet.
63. Skru av varmen; rør av og til til sjokoladen er helt smeltet. La den avkjøle litt.
64. Smør hvit sjokolade over den mørke sjokoladen; bruk en tannpirker til å lage linjer fra midten av toppen til kantene.
65. La det stivne på et kjølig, tørt sted.
66. Lag et lite hull i midten av hver sopptopp med en liten kniv.
67. Dypp den spisse enden av soppstammen i smeltet hvit sjokolade, og sett den inn i hullet i midten av toppen. La det stivne.
68. Marengssopp bør oppbevares i en lufttett beholder på et kjølig, tørt sted.
69. SVEITSISK MARENGS:
70. Bland eggehviter, sukker og kremstabilisator i en bolle til en elektrisk mikser, og plasser over en kjele med småkokende vann.
71. Pisk kontinuerlig til sukkeret er oppløst og hvitene er varme, ca. 3 minutter. Test blandingen ved å gni den mellom fingrene.
72. Overfør bollen til mikserstativet, og pisk, start på lav hastighet og øk gradvis til høy, til marengsen er avkjølt og har dannet stive, glansfulle topper, ca. 10 minutter.
73. Tilsett vanilje, og bland til den er godt innarbeidet. Bruk umiddelbart.
74. SNØHVITE SJOKOLADETRØFLER:
75. Forvarm ovnen til 175 °C. Legg mandler, hvis du bruker det, på et bakepapirkledd stekebrett, og rist dem til de er duftende, ca. 10 minutter. Sett til side for å avkjøle.
76. Bruk en serrert kniv til å finhakke sjokoladen. Ha den i en varmebestandig bolle; sett til side.
77. Hell kremfløte i en liten kjele og kok opp.
78. Hell direkte over den hakkede sjokoladen, og rør til den er helt innarbeidet. La stå i 10 minutter.
79. Rør til blandingen er helt glatt. La den avkjøle i 20 minutter.
80. Rør inn mandler, hvis du bruker det, og oppbevar i kjøleskapet til den er stivnet.
81. Bruk en melonballer eller en iskremkule på 3 cm for å fordele sjokoladen.
82. Rull blandingen mellom håndflatene til små kuler på ca. 2.5 cm.
83. Oppbevar i kjøleskapet til de skal serveres. Vend dem i melis før servering.
84. SUKKERBELAGTE ROSMARINBLADER:
85. I en liten bolle, bland eggehvite med 1 ss vann. Pisk godt.
86. Pensle glasuren på rosmarinstilker. Vend dem i sukker. Sett til side for å tørke.